Fartuchy kuchenne dla restauracji: rodzaje, materiał i higiena

Właściwy fartuch kuchenny dla Twojej restauracji zależy od tego, gdzie będzie noszony. Przy kuchni sprawdza się długi fartuch z napierśnikiem z wytrzymałej tkaniny, którą można prać w wysokiej temperaturze. Na sali standardem jest zapaska kelnerska (nazywana też fartuchem bistro), a przy barze i ekspresie do kawy – krótka zapaska na biodra lub model z kieszeniami. Kto wyposaża kuchnię zimną, zmywak lub stanowisko obróbki mięsa, wybiera fartuchy wodoodporne. Do tego dochodzi ilość: zaplanuj na osobę tyle fartuchów, aby każda zmiana zaczynała się w czystym, a w trakcie pracy można go było wymienić. Z tego poradnika dowiesz się, jak dobrać rodzaj, materiał, długość i liczbę fartuchów oraz jak higienicznie o nie dbać.

W skrócie

• Kuchnia: długi fartuch z napierśnikiem, zakrywający klatkę piersiową i uda, z wytrzymałej bawełny lub mieszanki, którą można prać w wysokiej temperaturze.
• Sala i bar: zapaska kelnerska do kolan lub do połowy łydki albo krótka zapaska na biodra z kieszeniami na bloczek, portfel kelnerski i długopis.
• Stanowiska mokre i tłuste: fartuchy wodoodporne lub powlekane, które można przetrzeć i zdezynfekować.
• Higiena: odzież roboczą przechowuj oddzielnie od prywatnej, zmieniaj od razu po zabrudzeniu i pierz w najwyższej temperaturze dopuszczonej na metce.
• Ilość: licz kilka fartuchów na osobę, aby pokryć cykl prania, zmiany w trakcie dyżuru i zapas.

Spis treści

• Jaki fartuch na jakie stanowisko
• Materiał: co do czego się nadaje
• Długość, krój i wykończenie
• Higiena: pranie, zmiana i przechowywanie
• Ile fartuchów na pracownika?
• Fartuchy do cukierni, na bankiety i do dekoracji stołów
• Logo, kolor i spójny wizerunek
• Nasze zdanie z praktyki
• Odzież kucharska i wyposażenie gastronomii w jednym miejscu
• Najczęściej zadawane pytania
• Źródła

Jaki fartuch na jakie stanowisko

W restauracji nie wszyscy noszą ten sam fartuch – i są ku temu dobre powody. Przy kuchni liczy się ochrona przed pryśnięciami, wysoką temperaturą i tłuszczem. Na sali liczy się wygląd zespołu i to, czy wszystko jest pod ręką. Na zmywaku – to, żeby woda nie przemakała. Poniższe zestawienie przypisuje popularne rodzaje fartuchów do zadań.

Fartuch z napierśnikiem do kuchni

Fartuch z napierśnikiem to podstawowe narzędzie pracy w kuchni. Sięga od mostka co najmniej do kolan i zatrzymuje to, co pryska przy smażeniu, deglasowaniu i nakładaniu. Zwróć uwagę na regulowany pasek na szyję, aby napierśnik dobrze leżał przy każdym wzroście, oraz na troki na tyle długie, by można je było wiązać z przodu. Kokardę z przodu łatwiej rozwiązać, gdy fartuch trzeba zmienić w trakcie zmiany.

Zapaska kelnerska i fartuch bistro na salę

Na sali fartuch jest częścią tego, co widzi gość. Długa zapaska w kolorze czarnym, grafitowym lub białym wygląda klasycznie i spokojnie, a w połączeniu z koszulą lub bluzką tworzy spójny wizerunek. W restauracjach fine dining i na bankietach popularna jest wersja do połowy łydki, w bistro może być krótsza. Kieszeń na bloczek zamówień lub korkociąg oszczędza drogi.

Krótka zapaska do baru i kawiarni

Za barem dużo się schyla, obraca i sięga. Krótka zapaska na biodra nie przeszkadza w ruchu, a w dzielonych kieszeniach mieści łyżkę barmańską, długopis i portfel kelnerski. W kawiarniach i pizzeriach z otwartą ladą to często najpraktyczniejszy wybór.

Fartuchy wodoodporne do stref mokrych

Na zmywaku, przy filetowaniu ryb czy przygotowywaniu warzyw bawełniany fartuch szybko przemaka. Fartuchy powlekane lub z tworzywa sztucznego zatrzymują wilgoć i można je przecierać w trakcie pracy. Uzupełniają fartuch tekstylny, ale rzadko zastępują go przy gorącej kuchni.

Materiał: co do czego się nadaje

Materiał decyduje o tym, jak długo fartuch wytrzyma, jak się w nim pracuje i jak można go czyścić. Wybór powinien zależeć od miejsca pracy, a nie tylko od ceny.

Bawełna jest przewiewna, przyjemna w gorącej kuchni i z reguły można ją prać w wysokiej temperaturze. Gęsty splot skośny (drelich) jest bardziej wytrzymały niż cienka tkanina i mniej się gniecie. Wada w codziennej pracy: czysta bawełna, w zależności od wykończenia, może się nieco skurczyć i dłużej schnie po praniu.

Mieszanka bawełny z poliestrem łączy komfort noszenia ze stabilnością kształtu. Szybciej schnie, dłużej zachowuje kolor i łatwo się ją pielęgnuje przy częstym praniu. Dla lokali z własną pralką i dużą ilością prania to często najlepszy kompromis.

Tkaniny powlekane i tworzywa sztuczne należą do stref mokrych i tam, gdzie pracuje się z krwią. Nie są przeznaczone do kontaktu z otwartym ogniem – sprawdź dane producenta.

Denim, canvas i skóra są modne, zwłaszcza w kuchniach otwartych, burgerowniach i kawiarniach, gdzie zespół pracuje na oczach gości. Warto zwrócić uwagę na jeden szczegół: według niemieckiego Gastgewerbe-Magazin odpinane paski ułatwiają higieniczne pranie, gdy jakiś element, np. skóra, nie może być prany w wysokiej temperaturze. Do pralki trafia wtedy tylko część tekstylna.

Wskazówka dotycząca koloru: jasne fartuchy od razu pokazują zabrudzenia, co w kuchni jest zaletą, bo nikt nie przeoczy brudnego fartucha. Ciemne fartuchy na sali maskują drobne plamy, ale trzeba je zmieniać równie konsekwentnie.

Długość, krój i wykończenie

Fartuch, który źle leży, w pośpiechu jest przesuwany, podwijany albo w ogóle zdejmowany. Dlatego warto zwrócić uwagę na szczegóły.

1. Dobierz długość do zadania. Przy kuchni fartuch powinien sięgać co najmniej do kolan. Na sali długość zależy od stylu lokalu.
2. Sprawdź szerokość. Fartuch powinien być na tyle szeroki, aby chronił boki spodni podczas pracy przy blacie.
3. Regulowany pasek na szyję lub szelki krzyżowe. Szelki krzyżowe rozkładają ciężar na oba ramiona i odciążają kark podczas długich zmian.
4. Troki i zapięcia. Długie troki można wiązać z przodu, a zatrzaski lub klamry oszczędzają czas przy zmianie fartucha.
5. Kieszenie z głową. Na sali kieszenie są przydatne. W kuchni powinny być umieszczone tak, by nie zbierały się w nich resztki jedzenia, i regularnie opróżniane.
6. Staranne wykonanie. Wzmocnione szwy przy mocowaniu troków i w rogach kieszeni decydują o tym, czy fartuch wytrzyma wiele prań.

Na tej staranności zyskują też pracownicy. Gastgewerbe-Magazin opisuje wysokiej jakości, trwałe fartuchy jako wyraz docenienia zespołu, który jednocześnie wpisuje się w ekologiczne ambicje nowoczesnych lokali. Fartuch, który dobrze się nosi, jest też noszony prawidłowo.

Higiena: pranie, zmiana i przechowywanie

W kuchni fartuch jest elementem higieny żywności. Chroni ubranie przed brudem, ale sam może stać się źródłem bakterii, jeśli jest noszony zbyt długo lub źle przechowywany.

Czego wymagają przepisy

Podstawą jest rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych: zgodnie z załącznikiem II (rozdział VIII) każda osoba pracująca w miejscu, w którym obchodzi się z żywnością, musi utrzymywać wysoki poziom czystości osobistej i nosić odpowiednią, czystą, a w razie potrzeby ochronną odzież. Szczegóły – kiedy odzież się zmienia, jak się ją pierze i gdzie przechowuje – lokal określa we własnej dokumentacji GHP/GMP i HACCP, którą sprawdza sanepid. Dla zakupów oznacza to, że fartuchy powinny dać się prać w sposób przewidziany w Twoich procedurach, a zasady w lokalu powinny jasno mówić, kiedy następuje zmiana.

Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) zaleca w swoich zasadach higieny dla gastronomii zbiorowej, aby odzież roboczą przechowywać w szatni ściśle oddzielnie od prywatnej, bo odzież prywatna może wnosić bakterie do kuchni. Ta sama broszura radzi, aby nie używać brudnych, wielokrotnie używanych ścierek, tylko codziennie świeżych lub jednorazowych. Dotyczy to też powszechnego złego nawyku: fartuch to nie ręcznik. Kto wyciera ręce w fartuch, roznosi bakterie po powierzchni, która ciągle znajduje się w pobliżu żywności.

Praktyczne zasady dla zespołu

• Każda zmiana zaczyna się w świeżo wypranym fartuchu.
• Fartuch zmienia się po mocnym zabrudzeniu, po pracy z surowym mięsem, rybą lub jajami oraz przed przejściem do potraw gotowych do spożycia.
• Fartuch zdejmuje się przed wyjściem do toalety, do pokoju socjalnego lub na zewnątrz.
• Czyste i używane fartuchy mają osobne miejsca, np. regał na czystą odzież i zamykany pojemnik na brudną.
• Pierze się zgodnie z metką, w najwyższej dopuszczalnej temperaturze. Jeśli nie wiesz, jaka temperatura jest wymagana w Twoich procedurach, ustal to z powiatową stacją sanitarno-epidemiologiczną lub specjalistą ds. higieny żywności.

Ile fartuchów na pracownika?

Przepisy nie określają konkretnej liczby. Sensowne jest wyliczenie z trzech wielkości: liczby zmian w tygodniu, liczby zmian fartucha na zmianę i cyklu prania.

Przykładowe wyliczenie: kucharz pracuje pięć zmian w tygodniu i średnio raz na zmianę zmienia fartuch, czyli zużywa dwa fartuchy na dyżur. Pranie odbywa się dwa razy w tygodniu. Między dwoma dniami prania wypadają więc maksymalnie trzy zmiany, czyli sześć fartuchów. Do tego jeden–dwa, które akurat są w praniu lub schną, oraz zapas na wyjątkowo brudne dni. W ten sposób wychodzi około 8–9 fartuchów na tę osobę.

Na sali wyliczenie jest zwykle niższe, bo fartuch zmienia się rzadziej. Na zmywaku dochodzą fartuchy wodoodporne, które przeciera się w trakcie pracy. Kto korzysta z pralni zewnętrznej, musi dodatkowo uwzględnić dni, w których odzież jest w drodze.

Nasza rada: lepiej jeden fartuch za dużo niż za mało. Gdy brakuje świeżego fartucha, zespół nosi dalej stary – a właśnie temu ma zapobiegać zasada higieny.

Fartuchy do cukierni, na bankiety i do dekoracji stołów

Fartuchy towarzyszą nie tylko gotowaniu. W cukierni pracuje się ze śmietaną, ganache, masą cukrową i barwnikami spożywczymi. Kto chce starannie dekorować torty, potrzebuje fartucha, który chroni przed plamami barwnika i nie gubi włókien, a do tego czystych rękawów cukierniczych, szpatułek i blatów. Zasady podstawowe są takie same jak w kuchni ciepłej: świeży fartuch, umyte ręce, zakryte włosy, narzędzia czyszczone po każdym użyciu. Przygotuj dla cukierni osobne fartuchy, aby zapachy lub resztki z kuchni mięsnej nie przechodziły na słodkie wyroby.

Fartuch przydaje się też przy nakrywaniu i dekorowaniu stołów. Kto przed wydarzeniem nakrywa stoły, składa serwetki i poleruje szkło, najlepiej od razu nosi zapaskę, która później będzie widoczna w serwisie. Wtedy wszystko do siebie pasuje: kolor fartucha, bielizna stołowa i zastawa tworzą spójną całość. Dekorację stołu planuj, zaczynając od zastawy. Ciemny talerz, taki jak talerz płaski Gourmet Notte, wymaga innej bielizny stołowej i innych kolorów fartuchów niż jasny, perłowy talerz, taki jak talerz płaski Nacrous. Najpierw wybierz talerze i szkło, potem bieliznę stołową i dekoracje, a na końcu odzież dla obsługi w pasującym kolorze.

Logo, kolor i spójny wizerunek

W kuchniach otwartych i na sali fartuch staje się wizytówką lokalu. Wyhaftowane logo, jednolity kolor i ten sam krój dla całego zespołu pokazują gościom, że pracuje się tu starannie. Przy planowaniu pomagają trzy zasady:

• Kolor według strefy: niektóre lokale oznaczają strefy kolorami, np. biały dla kuchni i czarny dla sali. Ułatwia to kontrolę, kto gdzie pracuje.
• Haft zamiast nadruku: hafty zwykle lepiej znoszą częste pranie w wysokiej temperaturze niż nadrukowane motywy. Zapytaj producenta, jakie znakowanie pasuje do wymaganej temperatury prania.
• Możliwość domawiania: wybieraj modele, które możesz zamówić także później. Zespół w trzech różnych odcieniach czerni wygląda niespójnie.

Nasze zdanie z praktyki

Codziennie widzimy, jak lokale wyposażają kuchnię i salę. Fartuchy często kupuje się na końcu i w zbyt małej ilości, choć są noszone i prane każdego dnia.

Nasze doświadczenie: kto planuje fartuchy razem z zastawą, sztućcami, szkłem i przyborami kuchennymi, uzyskuje spójniejszy efekt. Odzież obsługi pasuje wtedy do stołu, a odzież kucharska do procesów w kuchni. Dlatego odzież kucharską oferujemy w tym samym asortymencie co porcelanę, szkło i urządzenia gastronomiczne.

Przy wyborze polecamy prostą kolejność: najpierw spisz stanowiska pracy, potem dla każdego ustal rodzaj fartucha, a na końcu wylicz liczbę sztuk według zmian i cyklu prania. Z taką listą zamówisz raz, a dobrze, zamiast trzy razy domawiać.

Rok

Odzież kucharska i wyposażenie gastronomii w jednym miejscu

W EuronovaGastro restauracje, hotele, kawiarnie, bary, pizzerie, firmy cateringowe i stołówki znajdą odzież kucharską razem ze wszystkim, czego potrzebuje kuchnia i sala: porcelanę i zastawę, szkło, sztućce, naczynia do gotowania, noże, przybory kuchenne, pojemniki do przechowywania żywności, wyposażenie bufetu i baru, środki czystości oraz akcesoria cukiernicze.

Przy zamówieniach powyżej 875 zł dostawa jest bezpłatna, a nowi klienci otrzymują rabat powitalny w wysokości 15%. Zamówienie fartuchów łatwo więc połączyć z domówieniem talerzy, szkła czy materiałów eksploatacyjnych. Wysyłamy na terenie całej Polski. Skompletuj wyposażenie bezpośrednio w sklepie internetowym EuronovaGastro z wyposażeniem dla gastronomii.

Najczęściej zadawane pytania

Jaki fartuch noszą kucharze w restauracji?

W kuchni standardem jest długi fartuch z napierśnikiem, bo chroni tułów i nogi przed pryśnięciami i tłuszczem. Powinien sięgać co najmniej do kolan i nadawać się do prania w wysokiej temperaturze. W strefach mokrych uzupełnia go fartuch wodoodporny.

Czym różni się zapaska kelnerska od fartucha z napierśnikiem?

Zapaskę wiąże się tylko w pasie i nie ma napierśnika. Jest popularna na sali, bo wygląda elegancko i pozostawia widoczną koszulę lub bluzkę. Fartuch z napierśnikiem zakrywa dodatkowo klatkę piersiową, dzięki czemu lepiej chroni podczas gotowania.

Jak często zmieniać fartuch kuchenny?

Co najmniej na każdą zmianę, a dodatkowo zawsze wtedy, gdy jest widocznie zabrudzony, oraz po pracy z surowym mięsem, rybą lub jajami. Fartuch zdejmuje się też przed wyjściem do toalety i na przerwę. Zasady zapisz w dokumentacji GHP/HACCP swojego lokalu.

Czy fartuchy można prać w domu?

To zależy od zasad higieny w Twoim lokalu. Ważne, aby fartuchy były prane w odpowiednio wysokiej temperaturze i przechowywane oddzielnie od odzieży prywatnej. Dlatego wiele lokali pierze odzież na miejscu lub korzysta z pralni zewnętrznej, aby zachować kontrolę.

Czy fartuchy skórzane są higieniczne w kuchni?

Mogą być, jeśli części tekstylne da się odpiąć od skóry i wyprać osobno w wysokiej temperaturze. Przy zakupie zwróć uwagę na odpinane paski i zalecenia producenta dotyczące pielęgnacji. Przy gorącej kuchni i w strefach mokrych praktyczniejsze są zwykle fartuchy tekstylne lub powlekane.

Źródła

• EUR-Lex: Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych
• Gastgewerbe-Magazin: Die neue Rolle der Schürze im Gastgewerbe (DE)
• BfR: zasady higieny w gastronomii zbiorowej (DE)