Przechowywanie przypraw w kuchni: zasady dla domu i gastronomii

Przyprawy trzymaj w szczelnie zamkniętych pojemnikach, w suchej, ciemnej i chłodnej szafce, z dala od kuchenki, piekarnika, okna i pary znad garnków. Każdy pojemnik opisz nazwą i datą, a zapasy zużywaj w kolejności, w jakiej trafiły do kuchni. Tak wygląda cała zasada. W profesjonalnej kuchni dochodzi do tego porządek wymagany przez przepisy higieniczne: wydzielone miejsce składowania, zamykane pojemniki z materiałów do kontaktu z żywnością i kontrola terminów. Niżej opisujemy, jak to zorganizować krok po kroku, zarówno w domu, jak i w restauracji, hotelu czy firmie cateringowej.

Krótko mówiąc

• Aromat przypraw niszczą cztery czynniki: światło, ciepło, wilgoć i powietrze. Dobre przechowywanie ogranicza wszystkie cztery naraz.
• Najlepsze miejsce to zamykana szafka lub szuflada o stałej temperaturze pokojowej. Najgorsze to półka nad kuchenką, obok piekarnika i parapet.
• Pojemnik musi być szczelny. Sprawdzają się szkło, ceramika, porcelana i metal, a w gastronomii zamykane pojemniki GN z pokrywkami.
• Każdy pojemnik opisz nazwą produktu i datą otwarcia. W lokalu dodaj termin przydatności i zużywaj zapasy według zasady FIFO lub FEFO.
• Przyprawę z pleśnią, zawilgoconą lub ze szkodnikami wyrzuć bez wahania.

Spis treści

• Co odbiera przyprawom smak i zapach
• Gdzie trzymać przyprawy w kuchni
• Jakie pojemniki wybrać na przyprawy
• Przyprawy w kuchni gastronomicznej: magazyn i stanowisko
• Etykiety i rotacja zapasów
• Jak poznać, że przyprawa straciła świeżość
• Przechowywanie żywności w pojemnikach: zasady dla całej kuchni
• Nasze zdanie
• Wyposażenie do przechowywania z jednego źródła
• Najczęstsze pytania
• Źródła

Co odbiera przyprawom smak i zapach

Za aromat przypraw odpowiadają głównie olejki eteryczne i związki lotne. Są delikatne: ulatniają się pod wpływem ciepła i światła, a wilgoć sprawia, że przyprawa się zbryla i traci sypkość. Według poradnika Akademii Smaku wilgoć prowadzi do zlepiania się przypraw i zwiększa ryzyko pleśni, a ciepło i światło szybko odbierają im olejki eteryczne.

Warto rozbić to na cztery czynniki, bo każdy wymaga innej ochrony:

1. Światło. Promienie słoneczne i silne oświetlenie przyspieszają rozkład barwników i związków aromatycznych. Najbardziej cierpią papryka, kurkuma i suszone zioła, które bledną w oczach.
2. Ciepło. Każda dodatkowa porcja ciepła przyspiesza ulatnianie się olejków. Półka nad płytą grzewczą to dla przypraw najgorsze miejsce w kuchni.
3. Wilgoć. Para wodna osiada w słoiczku, przyprawa się zbryla, a w skrajnych przypadkach pojawia się pleśń.
4. Powietrze. Każde otwarcie pojemnika to porcja tlenu i wymiana zapachów. Im więcej wolnego miejsca w słoiku i im częściej go otwierasz, tym szybciej przyprawa wietrzeje.

Sklep zielarski NaturSZOP zbiera to w jednym zaleceniu: suszone zioła i przyprawy najlepiej trzymać szczelnie zamknięte, w suchym, chłodnym i zacienionym miejscu, bo wilgoć, wysoka temperatura, światło i częsty kontakt z powietrzem pogarszają ich jakość.

Najczęstszy błąd: sypanie znad garnka

Większość z nas robi to odruchowo: trzyma słoiczek nad parującym garnkiem i potrząsa. Para wpada wtedy do środka, skrapla się, a po kilku dniach przyprawa jest zbrylona. Lepiej odsypać porcję na łyżkę lub do miseczki z dala od garnka, a dopiero potem dodać ją do potrawy. W kuchni profesjonalnej problem rozwiązuje mise en place: przyprawy na zmianę odmierza się wcześniej do małych pojemników na stanowisku, a zapas główny zostaje w szafce lub magazynie.

Gdzie trzymać przyprawy w kuchni

Idealne miejsce jest ciemne, suche, z dala od źródeł ciepła i pary, o stabilnej temperaturze. W praktyce oznacza to zamykaną szafkę lub szufladę. Kurkumania.pl wskazuje właśnie suchą, zamkniętą szafkę bez dostępu światła, z dala od źródeł ciepła i o stabilnej temperaturze pokojowej.

W domu zwykle wystarczy jedna szafka lub szuflada przeznaczona tylko na przyprawy. W lokalu gastronomicznym podział jest dwustopniowy: zapas trzymasz w magazynie suchym, a na stanowisku pracy tylko porcję na bieżącą zmianę.

A co z lodówką i zamrażarką?

Suche przyprawy nie potrzebują lodówki, a wyjmowanie zimnego pojemnika do ciepłej kuchni sprzyja skraplaniu się pary w środku. Inaczej jest ze świeżymi ziołami, pastami przyprawowymi, marynatami i sosami na bazie przypraw: to produkty łatwo psujące się, które trafiają do chłodni lub lodówki, w zamkniętych i opisanych pojemnikach.

Jakie pojemniki wybrać na przyprawy

Pojemnik ma trzy zadania: odciąć powietrze i wilgoć, chronić przed światłem i nie wchodzić w reakcję z zawartością. Akademia Smaku poleca szkło lub ceramikę ze szczelnie dopasowanymi zakrętkami, bo nie pochłaniają zapachów i pozwalają łatwo ocenić stan przyprawy.

NaturSZOP przypomina, że przezroczysty pojemnik też się sprawdzi, jeśli stoi w szafce, a nie na nasłonecznionej półce. Kurkumania.pl zwraca uwagę na ciemne szkło oraz metalowe puszki, które chronią przed światłem i powietrzem pod warunkiem szczelnego zamknięcia.

Wielkość pojemnika ma znaczenie

Im więcej powietrza nad przyprawą, tym szybciej traci aromat. Dlatego przyprawy, których używasz rzadko, trzymaj w małych pojemnikach, a duże opakowania dziel na porcje. W gastronomii wygląda to tak: worek pieprzu albo kilogramowe opakowanie papryki trafia do większego, szczelnie zamkniętego pojemnika w magazynie, a na stanowisko odsypujesz tylko tyle, ile zejdzie w ciągu zmiany lub kilku dni.

Papierowe torebki i opakowania z dyskontu

Przyprawy kupuje się często w papierowych lub foliowych torebkach, które po otwarciu nie zamykają się szczelnie. Najlepiej od razu przesypać zawartość do własnego pojemnika i przykleić etykietę z nazwą i datą otwarcia. Jeśli zostawiasz przyprawę w oryginalnym opakowaniu, zawiń je ciasno i włóż do zamykanego pojemnika.

Przyprawy w kuchni gastronomicznej: magazyn i stanowisko

W restauracji, stołówce czy cateringu przechowywanie przypraw to już nie tylko kwestia smaku, ale też higieny i porządku, który sprawdza sanepid. Główny Inspektorat Sanitarny wskazuje, że pomieszczenia związane z produkcją i obrotem żywnością muszą być czyste i w dobrym stanie technicznym, a żywność trzeba chronić przed zanieczyszczeniem na wszystkich etapach. Z kolei wymagania PSSE w Gryficach wymieniają zabezpieczenie środków spożywczych przed zanieczyszczeniami, takimi jak kurz i pył, podczas przechowywania.

W praktyce sprawdza się podział na trzy poziomy:

1. Magazyn suchy. Tu trafiają zapasy przypraw, mąki, cukru, kaszy i innych produktów suchych. Pomieszczenie lub wydzielona szafa ma być suche, czyste, przewiewne i osłonięte od słońca. Produkty stoją na regałach, nie na podłodze, w zamkniętych pojemnikach.
2. Stanowisko pracy. Na linii trzymasz tylko porcję na zmianę, w małych zamykanych pojemnikach ustawionych z dala od płyt grzewczych, frytownic i pieca konwekcyjno-parowego.
3. Chłodnia lub lodówka. Tylko dla świeżych ziół, past, marynat i mieszanek z dodatkiem tłuszczu lub wody.

Pojemniki GN, czyli porządek w jednym standardzie

W dużych kuchniach najwygodniej oprzeć całe przechowywanie na pojemnikach w systemie Gastronorm. Mają znormalizowane wymiary, więc pasują do regałów, wózków, stołów chłodniczych i bemarów. Na stanowisku przyprawowym dobrze sprawdzają się płytkie pojemniki w rozmiarze 1/4, na przykład pojemnik GN 1/4 o głębokości 20 mm, a na zapas w magazynie głębsze modele, takie jak pojemnik GN 1/2 o głębokości 100 mm. Gdzie liczy się wygląd, na przykład przy otwartej kuchni czy stacji bufetowej, sprawdzi się porcelanowy pojemnik GN 1/3, który dodatkowo nie przepuszcza światła.

Do odmierzania porcji na zmianę przydają się też małe pojemniczki, na przykład okrągły pojemnik na fingerfood 180 ml. Kucharz ma pod ręką dokładnie tyle przyprawy, ile potrzebuje, a główny zapas nie jest otwierany przy każdym daniu.

Etykiety i rotacja zapasów

Najlepszy pojemnik nic nie da, jeśli nikt nie wie, co w nim jest i od kiedy. Rządowe Wytyczne Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej przypominają, że żeby w razie potrzeby wycofać produkt, trzeba go odpowiednio oznakować, na przykład datą produkcji i terminem przydatności do spożycia.

Na etykiecie pojemnika z przyprawą w lokalu warto umieścić:

• nazwę produktu (przy mieszankach także skład),
• datę przyjęcia do magazynu,
• datę otwarcia lub przesypania,
• termin przydatności z oryginalnego opakowania,
• w razie potrzeby inicjały osoby, która przesypała produkt.

Jednolity wzór etykiet, kolorów i miejsc ich naklejania bardzo ułatwia pracę zespołu, zwłaszcza przy zmianowym grafiku. Dobrze pokazuje to przewodnik po systemie etykietowania w kuchni, w którym etykieta jest częścią codziennej rutyny, a nie dodatkiem.

FIFO i FEFO w praktyce

Zapasy rotujesz według jednej z dwóch zasad. FIFO (first in, first out) oznacza, że najpierw zużywasz to, co przyjechało najwcześniej. FEFO (first expired, first out) oznacza, że najpierw idzie produkt z najkrótszym terminem przydatności. Przy przyprawach różnica bywa duża, bo dwie dostawy tego samego produktu mogą mieć zupełnie inne terminy. Najprostszy nawyk: nową dostawę stawiasz z tyłu regału, starszą przesuwasz do przodu, a pojemnika nie dosypujesz „na stare”, tylko najpierw opróżniasz, myjesz i suszysz.

Mieszanki przypraw a alergeny

Gotowe mieszanki przypraw mogą zawierać składniki alergenne, dlatego w lokalu etykieta przy mieszance powinna podawać jej skład, a nie tylko nazwę. Ta sama informacja przydaje się potem obsłudze sali i w karcie dań. O tym, jak przekazywać gościom informacje o alergenach w nowoczesnej karcie, piszemy w kontekście alergenów w menu cyfrowym.

Jak poznać, że przyprawa straciła świeżość

Przyprawy rzadko psują się w sposób groźny, za to łatwo tracą to, za co je kupujesz: smak i zapach. NaturSZOP wymienia typowe sygnały: słabszy charakterystyczny zapach, zmianę barwy, zbrylenie lub zawilgocenie, nietypowy zapach oraz obecność pleśni lub szkodników. Przyprawy z pleśnią, zawilgocone lub ze szkodnikami należy wyrzucić.

Szybki test przed użyciem zajmuje kilka sekund:

1. Kolor. Papryka, kurkuma czy suszona pietruszka powinny mieć żywą barwę. Wyblakła przyprawa straciła też część aromatu.
2. Zapach. Rozetrzyj szczyptę w palcach. Jeśli zapach jest ledwo wyczuwalny, potrawa będzie wymagała większej ilości przyprawy, a to podnosi koszt porcji.
3. Konsystencja. Grudki, wilgoć, nalot lub sklejone fragmenty oznaczają, że do pojemnika dostała się para lub woda.
4. Obecność szkodników. Drobne owady, pajęczynki czy dziurki w torebkach dyskwalifikują cały zapas, a pojemnik trzeba dokładnie umyć i wysuszyć.

W lokalu taki przegląd warto wpisać do stałego harmonogramu, na przykład raz w tygodniu przy przyjęciu dostawy.

Przechowywanie żywności w pojemnikach: zasady dla całej kuchni

Te same reguły, które chronią przyprawy, porządkują całe zaplecze. Wytyczne Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej zalecają, by chronić żywność przed zanieczyszczeniem, wysychaniem i psuciem: zakrywać ją, przechowywać w czystych pojemnikach albo zawijać w papier lub folię przeznaczone do kontaktu z żywnością. Te same wytyczne mówią, by nie trzymać potraw gotowanych ani gotowych do spożycia pod żywnością surową, a środki czyszczące i dezynfekujące przechowywać w bezpiecznym miejscu, z dala od miejsc obróbki żywności.

Co to oznacza na co dzień:

• Nic luzem. Surowce i półprodukty trafiają do zamkniętych, opisanych pojemników, także w chłodni.
• Gotowe nad surowym, nigdy odwrotnie. Na regale chłodniczym potrawy gotowe stoją wyżej niż surowe mięso czy ryby.
• Chemia osobno. Płyny do mycia i dezynfekcji nie stoją w magazynie suchym obok przypraw ani na półce nad blatem.
• Czysta lodówka to część systemu. Materiały Ministerstwa Zdrowia o bezpiecznym przechowywaniu żywności przypominają, że sama lodówka nie gwarantuje bezpieczeństwa: liczy się też mycie surowych produktów i utrzymanie czystości urządzeń chłodniczych.
• Temperatura i wilgotność pod kontrolą. Ogólne Zasady Higieny Żywności wskazują kontrolę czynników sprzyjających psuciu, takich jak temperatura i wilgotność, jako podstawę bezpieczeństwa.

Jeśli przygotowujesz posiłki na wynos lub obsługujesz firmy, przyda się lista kontrolna bezpieczeństwa żywności, która porządkuje kolejność czynności od przyjęcia produktów po wydanie posiłku. Przy wątpliwościach co do wymagań dla konkretnego lokalu, na przykład przy nowym magazynie czy zmianie menu, najpewniejsza jest rozmowa z inspektorem właściwej powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej lub z doradcą ds. HACCP.

Nasze zdanie

Z naszych rozmów z restauratorami, hotelami i firmami cateringowymi wynika jedno: porządek w przyprawach zaczyna się od jednolitego systemu pojemników, a nie od przypadkowych słoików. Gdy cała kuchnia pracuje na tych samych rozmiarach, wszystko ma swoje miejsce na regale, w szufladzie stołu chłodniczego i na wózku transportowym.

Dlatego polecamy oprzeć przechowywanie na pojemnikach GN: płytkie na stanowisko, głębsze na zapas, porcelanowe tam, gdzie gość widzi kuchnię. Do tego etykieta z datą, rotacja zapasów i stałe miejsce w magazynie suchym. Taki zestaw kompletuje się raz, a potem tylko uzupełnia.

Staramy się, żeby nowy lokal mógł zamówić u nas całe wyposażenie zaplecza w jednym miejscu, a lokal z wieloletnim doświadczeniem równie łatwo dokupił brakujące pojemniki.

Rok

Wyposażenie do przechowywania z jednego źródła

W EuronovaGastro znajdziesz pojemniki GN w wielu rozmiarach i głębokościach, w tym porcelanowe, a także termoboksy, tace i inne rozwiązania do przechowywania i transportu żywności. Obsługujemy restauracje, hotele, bary, pizzerie, kawiarnie, firmy cateringowe oraz stołówki szkół, przedszkoli i domów opieki w całej Polsce, w konkurencyjnych cenach hurtowych.

Zacznij od kategorii pojemniki gastronomiczne GN, a resztę wyposażenia kuchni i sali skompletujesz w sklepie EuronovaGastro.

Najczęstsze pytania

Czy przyprawy można trzymać na otwartej półce?

Można, jeśli półka jest z dala od kuchenki, piekarnika i okna, a przyprawy stoją w szczelnych, nieprzezroczystych pojemnikach. Światło i ciepło szybko osłabiają aromat, więc przezroczyste słoiki lepiej schować do szafki. W lokalu na otwartej półce przy stanowisku trzymaj tylko porcję na zmianę.

Jak często wymieniać przyprawy?

Kieruj się terminem przydatności z opakowania i własnym testem: kolorem, zapachem i konsystencją. Przyprawa wyblakła i bez wyraźnego zapachu nadal nadaje się do jedzenia, ale słabiej doprawia potrawy. Zawilgoconą, spleśniałą lub ze szkodnikami wyrzuć od razu.

Czy wolno dosypywać nową przyprawę do starej w tym samym pojemniku?

W kuchni gastronomicznej lepiej tego unikać. Mieszanie partii zaciera daty i utrudnia rotację FIFO lub FEFO. Najpierw zużyj resztę, umyj i wysusz pojemnik, a dopiero potem napełnij go nową partią z nową etykietą.

Jakie pojemniki sprawdzą się do przypraw w restauracji?

Najwygodniejsze są zamykane pojemniki w systemie GN, bo pasują do regałów, stołów chłodniczych i wózków. Płytkie modele 1/4 lub 1/3 dobrze działają na stanowisku, a głębsze 1/2 na zapas w magazynie suchym. Każdy pojemnik powinien być wykonany z materiału do kontaktu z żywnością i opisany etykietą.

Źródła

• Akademia Smaku: Jak przechowywać i stosować przyprawy?
• NaturSZOP: Jak przechowywać zioła i przyprawy? 7 porad
• Kurkumania.pl: Jak przechowywać przyprawy, by nie traciły aromatu?
• Główny Inspektorat Sanitarny: Wymagania higieniczne, system HACCP
• PSSE w Gryficach: Wymagania sanitarno-higieniczne
• Wytyczne Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej
• Bezpieczne przechowywanie artykułów spożywczych
• Ogólne Zasady Higieny Żywności
• Kitchen Labeling System: A Practical Guide
• Alérgenos en menú digital
• Office Lunch Food Safety Checklist

Rekomendacje

• Pojemniki gastronomiczne GN