Cukiernię wyposażasz w trzech warstwach: sprzęt stały (piec, chłodzenie, stoły, miksery), urządzenia mobilne i drobne narzędzia, a na końcu zaplecze do przechowywania, ekspozycji i sprzedaży. Kolejność zakupów wyznacza profil produkcji. Pracownia tortów na zamówienie potrzebuje innego zestawu niż ciastkarnia z salą czy lodziarnia. Poniżej znajdziesz listę sprzętu dla każdej z tych warstw, narzędzia do tortów, wymagania sanitarne, które wpływają na wybór wyposażenia, i plan zakupów na start oraz na później.

Krótko mówiąc

• Najpierw określ profil (ciastkarnia, tortownia, czekoladziarnia, lodziarnia), skalę i metraż. Dopiero potem wybieraj urządzenia.
• Rdzeń każdej pracowni to piec, chłodzenie i mrożenie (najlepiej z szokówką), stoły ze stali nierdzewnej, mikser planetarny i źródło ciepła.
• Drobny sprzęt (wagi, rózgi, skrobki, szpatuły, rękawy, formy, ranty) kupujesz od razu i w zapasie, bo zużywa się najszybciej.
• Sanepid ocenia konstrukcję i wyposażenie pod kątem ryzyka zanieczyszczenia, a zakład musi wdrożyć procedury oparte na HACCP. Planuj sprzęt pod te wymagania od pierwszego dnia.
• Formiarki, wałkownice i dodatkowe witryny dokupujesz, gdy rośnie skala produkcji.

Spis treści

• Zacznij od profilu, skali i metrażu
• Sprzęt stały: urządzenia i stanowiska pracy
• Podstawowe narzędzia cukiernicze
• Narzędzia do tortów i dekoracji
• Przechowywanie, ekspozycja i sprzedaż
• Wymagania sanitarne, które wpływają na wyposażenie
• Co kupić na start, a co dokupić później
• Wyposażenie cukierni w jednym miejscu
• Jak my patrzymy na wyposażenie cukierni
• Najczęstsze pytania
• Źródła

Zacznij od profilu, skali i metrażu

Najczęstszy błąd przy otwieraniu cukierni to kupowanie sprzętu z katalogu, zanim powstanie plan produkcji. Michał Doroszkiewicz w niezbędniku cukiernika na Horecanet.pl dzieli wyposażenie pracowni na sprzęt stały, urządzenia mobilne i sprzęt pomocniczy, czyli drobny. Organizacja całości zależy od profilu: ciastkarnia, ciastkarnia-cukiernia, czekoladziarnia, lodziarnia albo pracownia karmelarska. Jego rada jest praktyczna: gdy wybierzesz profil, inwestujesz w drobny sprzęt i urządzenia dopasowane właśnie do niego.

Podobnie ujmuje to Biznes Hotel w tekście o wyposażeniu cukierni. O doborze decydują powierzchnia pracowni, skala asortymentu i profil klienta. Od nich zależy technologia produkcji, a od technologii konkretne urządzenia. Na tym etapie trzeba też policzyć, jak sfinansujesz całą inwestycję.

Zanim złożysz pierwsze zamówienie, odpowiedz sobie na pięć pytań:

1. Co produkujesz najwięcej? Torty i monoporcje wymagają dużo chłodzenia i miejsca do dekoracji. Drożdżowe i kruche wypieki potrzebują mocy pieca i stołów do wałkowania.
2. Ile sztuk dziennie? Od tego zależy pojemność miksera, liczba blach i komór pieca, a także wielkość chłodni.
3. Czy sprzedajesz na miejscu? Sala sprzedażowa to witryny, lada, zastawa i kawa. Pracownia na zamówienie potrzebuje za to opakowań i termoboksów.
4. Ile masz metrów? Zaplanuj osobne strefy: przyjęcie surowców, magazyn, produkcję, chłodzenie, dekorację, mycie i wydawanie.
5. Jakie media są w lokalu? Moc przyłącza elektrycznego, gaz i wentylacja ograniczają wybór pieca i płyt grzewczych.

Jeśli planujesz kącik kawowy przy sali, potraktuj go jak osobne stanowisko z własną listą sprzętu. Dobrze to porządkuje przewodnik o wyposażeniu profesjonalnego baru kawowego, który pomaga dobrać urządzenia do faktycznej skali sprzedaży.

Sprzęt stały: urządzenia i stanowiska pracy

Przy produkcji rzemieślniczej podstawą są, według Horecanet.pl, piec, chłodnie na surowce, półprodukty i wyroby gotowe, mroźnie lub szokówki, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej, drewna lub granitu, urządzenia grzewcze (kuchenka gazowa, płyta indukcyjna, mikrofalówka) oraz miksery i ubijaczki. Poradnik Polskich ePłatności wymienia jako podstawę piece konwekcyjne lub cukiernicze, miksery planetarne i schładzarki szokowe.

Wybierając piec, zacznij od formatu blach. Gdy cała pracownia pracuje na jednym standardzie, blachy, kratki, pojemniki i wózki pasują do pieca, szokówki i regałów. Przy mikserze myśl o porcji, którą robisz najczęściej, a nie o rekordowym zamówieniu przed świętami. Szokówka to dla cukierni urządzenie podstawowe, bo skraca czas, w którym kremy i masy przechodzą przez strefę temperatur sprzyjającą bakteriom, a przy tym stabilizuje monoporcje przed dekoracją.

Podstawowe narzędzia cukiernicze

Drobny sprzęt kosztuje najmniej, ale to od niego zależy tempo pracy. Kupuj go w kilku kompletach, żeby nikt na zmianie nie czekał na umytą rózgę. Lista dla każdej pracowni:

• Wagi. Jedna do surowców, druga precyzyjna do barwników, żelatyny i dodatków. Mierz w gramach, a nie w szklankach, bo tylko tak każda partia wychodzi taka sama.
• Termometry. Szpilkowy do kremów i syropów, a do czekolady najlepiej elektroniczny o szybkim odczycie.
• Miski i rondle ze stali nierdzewnej w kilku pojemnościach, do tego rondle z grubym dnem do karmelu i kremów gotowanych.
• Rózgi, łopatki silikonowe, skrobki (sztywne i elastyczne), skrobki do dzieży.
• Sita i przesiewacze do mąki, kakao i cukru pudru.
• Wałki do ciasta, drewniane i z tworzywa, oraz listwy dystansowe do równego wałkowania.
• Noże. Szef kuchni, ząbkowany do biszkoptu, mały do owoców i paletowy do krojenia porcji.
• Deski do krojenia w kolorach przypisanych do grup produktów, na przykład osobna deska do owoców.
• Blachy, kratki i maty silikonowe lub perforowane, papier do pieczenia.
• Formy i ranty. Tortownice, ranty regulowane i stałe, formy do tart, keksówki, foremki do babeczek, formy silikonowe do monoporcji.
• Rękawy cukiernicze i tylki, jednorazowe i wielorazowe, oraz zestaw najczęściej używanych końcówek.
• Pojemniki z pokrywkami na półprodukty i surowce po otwarciu opakowania, z miejscem na etykietę z datą.

Warto od razu wpisać te narzędzia do instrukcji mycia i plan sprzątania. Sanepid pyta, czym i jak myjesz sprzęt, a pracownia, w której każda rzecz ma swoje miejsce, przechodzi kontrolę spokojniej.

Narzędzia do tortów i dekoracji

Torty to w wielu cukierniach najbardziej dochodowa część oferty i zarazem ta, która pochłania najwięcej czasu przy stole. Dobre narzędzia skracają składanie i tynkowanie, a każdy tort na zamówienie wygląda tak samo dobrze.

Do składania i tynkowania:

• obrotnica, czyli stolik obrotowy do dekoracji, najlepiej ciężka i stabilna;
• szpatuły proste i kątowe w kilku długościach;
• skrobki do boków tortu, gładkie i z wzorem, oraz wysoki rant do wyrównania krawędzi;
• krajalnica lub piła do biszkoptu i nóż o długim ostrzu do równego dzielenia blatów;
• folia rantowa (acetatowa) do musów i tortów na zimno;
• podkłady i tacki pod torty oraz wsporniki do tortów piętrowych.

Do dekoracji:

• rękawy i tylki: gwiazdki, płatki, liście, okrągłe w kilku średnicach;
• pędzle do detali i pudrowania barwnikami;
• wałek do masy cukrowej, wygładzacze i stolnica, jeśli pracujesz z masą;
• wykrawacze, szablony i formy do czekolady;
• palnik cukierniczy do bezy i karmelizacji;
• spryskiwacz lub aerograf do welurowego wykończenia.

Przy torcie na wynos zadbaj też o to, co dzieje się po dekoracji. Potrzebujesz pudełek dopasowanych do wysokości tortu, podkładów, papieru do żywności i chłodni z miejscem na gotowe zamówienia. Zamówienia na przyjęcia rozwozi się w termoboksach, które utrzymują temperaturę w drodze.

Przechowywanie, ekspozycja i sprzedaż

Ta część wyposażenia często zostaje na koniec listy, a decyduje o porządku w chłodni i o tym, jak klient widzi Twoje wyroby.

Przechowywanie i transport. Pojemniki gastronomiczne w standardzie GN pasują do szaf chłodniczych, szokówek i wózków, dzięki czemu półprodukty przechodzą przez pracownię bez przekładania. W cukierni sprawdzają się płytkie pojemniki na kremy i owoce oraz głębsze na masy i surowce. Pełny wybór rozmiarów i głębokości znajdziesz w kategorii pojemniki gastronomiczne GN. Do tego regały, etykiety z datą produkcji i termoboksy do dostaw.

Ekspozycja. Witryna chłodnicza to podstawa sali sprzedażowej. Przy bufecie, degustacji czy cateringu deserowym przydaje się porcelana: podłużne talerze na ciastka i owalne patery. Przykładem jest owalna patera 36 cm, na której monoporcje i ciastka drobne wyglądają porządnie i łatwo je uzupełniać.

Sprzedaż na miejscu i na wynos. Talerzyki deserowe, sztućce, filiżanki i szklanki, jeśli serwujesz kawę. Na wynos przyda się zapas opakowań, papieru do żywności, kubków i rolek do drukarki fiskalnej. Informację o alergenach przygotuj dla każdego wyrobu, zanim cokolwiek trafi do witryny.

Wymagania sanitarne, które wpływają na wyposażenie

Sanepid ocenia nie tylko dokumenty, ale też to, z czego i jak zbudowano pracownię. Główny Inspektorat Sanitarny przypomina, że firmy produkujące żywność i nią handlujące muszą przestrzegać prawa żywnościowego, w tym rozporządzenia (WE) nr 852/2004, a zakład trzeba zarejestrować i uzyskać jego zatwierdzenie. Pomieszczenia mają być czyste i w dobrym stanie technicznym, a wyposażenie, wystrój i konstrukcja mają eliminować ryzyko zanieczyszczenia. Przedsiębiorca musi też opracować i wdrożyć procedurę opartą na zasadach HACCP.

W praktyce przekłada się to na kilka decyzji zakupowych:

• Materiały łatwe do mycia. Stal nierdzewna na stołach, zlewach i regałach, gładkie powierzchnie bez szczelin.
• Rozdzielenie stref i grup produktów. Osobne chłodzenie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, osobne deski i narzędzia do owoców i jaj.
• Kontrola temperatury. Termometry w chłodniach i witrynach oraz miejsce na zapisy, bo to one dokumentują Twoje punkty kontrolne.
• Mycie. Umywalka do rąk oddzielona od zlewu do sprzętu i miejsce na środki czystości poza strefą produkcji.

Wzorcowy plan HACCP dla cukierni opracowany przez BHPEX wskazuje jako krytyczne etapy przyjęcie jaj i pasteryzowanej masy jajecznej oraz ich magazynowanie, wykrawanie ciast po obróbce termicznej, magazynowanie wyrobów i ich wydawanie. Każdy z tych etapów ma swoje wyposażenie: osobną półkę lub szafę na jaja, czyste deski i noże do krojenia upieczonych blatów, chłodnię z kontrolą temperatury i opakowania do wydawania.

Termin też ma znaczenie. Opracowanie Podlaskiego Centrum Produktu Lokalnego przypomina, że wniosek o zatwierdzenie zakładu składa się do właściwego Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego 14 dni przed rozpoczęciem działalności. Dlatego sprzęt powinien stać na miejscu przed złożeniem wniosku. Projekt rozmieszczenia stref i urządzeń warto omówić z powiatową stacją sanitarno-epidemiologiczną jeszcze przed remontem, bo przebudowa gotowej pracowni kosztuje więcej niż zmiana planu na papierze.

Co kupić na start, a co dokupić później

Polskie ePłatności zwracają uwagę, że sprzęt musi odpowiadać skali i planowanej ofercie. Formiarki do ciastek, wałkownice i dodatkowe witryny chłodnicze stają się niezbędne dopiero przy większej produkcji. Rozsądny podział wygląda tak:

Na start nie oszczędzaj na trzech rzeczach: chłodzeniu, wagach i stołach. Chłodzenie chroni towar, wagi gwarantują powtarzalność, a dobre stoły służą latami. Drobny sprzęt kupuj od razu w liczbie odpowiadającej stanowiskom, bo jego brak w szczycie sezonu zatrzymuje całą produkcję. Sezonowe szczyty, takie jak komunie, wesela i święta, warto rozpisać z wyprzedzeniem i na nie dokupić formy, pojemniki i opakowania. Na pojedyncze wydarzenia, na przykład stół deserowy na dużym przyjęciu, możesz skorzystać z wynajmu sprzętu gastronomicznego.

Zadbaj też o sprzęt, który już masz. Regularne przeglądy, kalibracja wag i sprawdzanie termostatów w piecu sprawiają, że receptura daje ten sam wynik w poniedziałek i w sobotę przed weselem.

Wyposażenie cukierni w jednym miejscu

W EuronovaGastro kompletujesz pracownię i salę bez szukania po kilku hurtowniach. Mamy wyposażenie dla cukierników, przybory do gotowania i pieczenia, naczynia kuchenne, pojemniki GN, termoboksy, artykuły jednorazowe i opakowania na wynos, a także urządzenia grzewcze, chłodnicze, do przygotowywania, ekspozycji żywności i czyszczenia. Na salę dobierzesz porcelanę, szkło i sztućce, w cenach hurtowych.

Sprawdź ofertę wyposażenia HoReCa w EuronovaGastro i zamów wszystko, czego potrzebuje Twoja cukiernia, na pierwsze otwarcie i każde kolejne uzupełnienie zapasów.

Jak my patrzymy na wyposażenie cukierni

Na co dzień kompletujemy wyposażenie dla lokali w całej Polsce, od nowo otwieranych pracowni po firmy z wieloletnim stażem. Widzimy, że najlepiej startują cukiernie, które od początku myślą całym procesem: od przyjęcia surowca, przez chłodnię i stół, po witrynę i opakowanie na wynos.

Dlatego radzimy planować wyposażenie jako jeden system. Pojemniki GN, które pasują do szaf i szokówek, wspólny format blach, komplety drobnych narzędzi na każde stanowisko i opakowania dobrane do asortymentu oszczędzają czas każdego dnia.

Zakupy w jednym miejscu to dla cukiernika mniej faktur, mniej dostawców do pilnowania i szybsze uzupełnianie tego, co się zużywa. Nasz asortyment stale dopasowujemy do zmian na polskim rynku gastronomicznym, żeby cukiernia mogła rosnąć bez zmiany całego zaplecza.

Rok

Najczęstsze pytania

Ile pieniędzy potrzeba na wyposażenie cukierni?

Kwota zależy od profilu, skali i stanu lokalu. Pracownia tortów na zamówienie potrzebuje mniej niż cukiernia z salą, witrynami i kącikiem kawowym. Policz budżet według listy z tego artykułu: najpierw sprzęt stały, potem drobny, na końcu ekspozycja i sprzedaż.

Jakie jest podstawowe wyposażenie zakładu cukierniczego?

Piec, mikser planetarny, chłodzenie z szokówką, szafy mroźnicze, stoły ze stali nierdzewnej i źródło ciepła do kremów. Do tego wagi, termometry, miski, rózgi, skrobki, szpatuły, formy, ranty i rękawy cukiernicze. Przy sprzedaży na miejscu dochodzi witryna chłodnicza.

Jakie są wymogi sanepidu dla cukierni?

Zakład trzeba zarejestrować i uzyskać zatwierdzenie, a pomieszczenia i wyposażenie mają eliminować ryzyko zanieczyszczenia żywności. Obowiązkowe jest wdrożenie procedur opartych na HACCP. Szczegóły projektu omów z powiatową stacją sanitarno-epidemiologiczną, zanim zaczniesz remont.

Jakie narzędzia są potrzebne do robienia tortów?

Na początek obrotnica, szpatuły proste i kątowe, skrobki do boków, piła lub krajalnica do biszkoptu, ranty i folia rantowa. Do dekoracji przydadzą się rękawy z zestawem tylek, pędzle i palnik. Gotowy tort zapakujesz w pudełko dopasowane do jego wysokości i przewieziesz w termoboksie.

Źródła

• Niezbędnik cukiernika wg Michała Doroszkiewicza, Horecanet.pl
• Wyposażenie cukierni: o czym należy pamiętać?, Biznes Hotel
• Jak otworzyć cukiernię?, Polskie ePłatności
• Informacje dla przedsiębiorców w sektorze spożywczym, GIS
• Założenia teoretyczne modelowych piekarni tradycyjnych, PCPL
• Cukiernia: wzorcowy plan HACCP, BHPEX
• Wyposażenie profesjonalnego baru kawowego

Rekomendacje

• Wynajem sprzętu gastronomicznego