Dobry drink w barze to przede wszystkim powtarzalny proces. Każdy koktajl jest odmierzony, schłodzony właściwą techniką, podany w odpowiednim szkle i ozdobiony dekoracją, która coś wnosi do smaku. O jakości decydują cztery rzeczy: dobrze ułożone stanowisko, kilka opanowanych technik (shake, stir, build, muddle), dokładne miarki i czysty lód. W tym poradniku przechodzimy przez wszystkie po kolei, od otwarcia baru po ostatnie zamówienie. Do tego lista akcesoriów z podziałem na niezbędne i opcjonalne, zależnie od skali lokalu.

Krótko mówiąc

• Technika wynika ze składników. Soki, syropy i białko wstrząsasz w shakerze, same alkohole mieszasz łyżką w szklanicy, a proste longdrinki budujesz bezpośrednio w szkle.
• Miarka zamiast „na oko”. Jigger z podziałką wewnątrz daje ten sam smak i ten sam koszt porcji przy każdym zamówieniu.
• Dekoracja ma pracować. Skórka cytrusa, zioła czy rant z soli powinny wzmacniać aromat drinka, nie tylko go zdobić.
• Lód to składnik. Musi być czysty, przechowywany w czystym pojemniku i regularnie wymieniany w trakcie serwisu.
• Wyposażenie dobierasz do skali. Mały bar przy restauracji potrzebuje innego zestawu niż koktajlbar czy obsługa wesela na 200 osób.

Spis treści

• Stanowisko barmana: porządek, zanim padnie pierwsze zamówienie
• Techniki barmańskie, na których opiera się każda karta
• Akcesoria barmańskie: co jest niezbędne, a co opcjonalne
• Szkło: drink zaczyna się od właściwego naczynia
• Dekoracje do drinków, które coś wnoszą
• Lód i higiena stanowiska
• Jak my patrzymy na wyposażenie baru
• Wyposażenie baru w jednym zamówieniu
• Najczęstsze pytania o przygotowanie drinków w barze
• Źródła

Stanowisko barmana: porządek, zanim padnie pierwsze zamówienie

Najszybsi barmani nie mają szybszych rąk. Mają lepiej ułożone stanowisko. Każde narzędzie leży w tym samym miejscu, w zasięgu ręki, a na blacie nie ma niczego zbędnego. Bałagan i nadmiar sprzętu spowalniają serwis, dlatego dobre stanowisko ma jasno przypisane miejsce dla każdej rzeczy.

Przed otwarciem warto przejść stałą listę kontrolną:

1. Lód. Pełny pojemnik na lód, czysty szufelek odłożony poza lodem (nigdy nie zostawiaj go zakopanego w kostkach).
2. Narzędzia. Shaker, szklanica, łyżka barmańska, sitka i miarki, umyte i ułożone w stałej kolejności.
3. Dodatki. Pokrojone cytrusy, zioła, syropy i soki w zamykanych pojemnikach, opisane i ustawione w chłodzie.
4. Szkło. Odpowiednie typy szkła wypolerowane, część schłodzona w lodówce lub zamrażarce.
5. Zapasy. Uzupełnione butelki „pierwszej linii”, słomki, serwetki, mieszadełka.

Uzupełnianie zapasów przy otwarciu i utrzymywanie porządku w trakcie pracy to podstawa organizacji baru, co podkreślają też checklisty sprzątania baru używane przez firmy obsługujące lokale. Na dodatki sprawdzają się płytkie pojemniki GN: w jednej szynie mieścisz kilka rodzajów owoców i ziół, a całość łatwo przenieść do chłodni. Do tego celu dobrze pasuje pojemnik gastronomiczny GN 1/4 o głębokości 20 mm.

Kolejność przygotowania przy kilku zamówieniach

Gdy na bonie są jednocześnie piwo, wino i koktajle, ustal stałą kolejność. Najpierw drinki wymagające najwięcej pracy (wstrząsane, z muddlingiem), potem mieszane i budowane, na końcu napoje, które tracą jakość z każdą sekundą: piwo z pianą i drinki z napojem gazowanym. Dzięki temu cały zestaw trafia do gościa w tym samym czasie i w najlepszej formie.

Techniki barmańskie, na których opiera się każda karta

Większość klasycznych i autorskich koktajli powstaje kilkoma technikami. Wybór zależy od składników i od tekstury, jaką chcesz uzyskać.

Shaking: wstrząsanie w shakerze

Shaker łączy składniki, które same nie chcą się połączyć: kwaśny sok, gęsty syrop, alkohol. Ważna jest kolejność. Zgodnie z katalogiem koktajli Fine Wine najpierw wkłada się lód, potem składniki wymagające schłodzenia, a alkohol na końcu, żeby uniknąć zbędnego rozwodnienia. Wstrząsaj mocno i krótko, aż metal wyraźnie się oszroni. Za długie wstrząsanie daje wodnisty drink. Potem przecedź przez sitko hawthorne, a jeśli w środku były zioła lub pestki, dodatkowo przez drobne sitko (double strain).

Stirring: mieszanie w szklanicy

Koktajle złożone wyłącznie z alkoholi, takie jak Martini, Manhattan czy Negroni, miesza się łyżką barmańską w szklanicy wypełnionej lodem. Ruch jest płynny, łyżka sunie po ściance szklanicy, a lód obraca się jednym blokiem. Mieszanie trwa dłużej niż wstrząsanie, nie napowietrza drinka i zostawia go klarownym oraz jedwabistym. Podawaj w schłodzonym szkle na nóżce lub na dużej kostce lodu.

Building, muddling i warstwy

Building to najszybsza technika: lód do szkła, odmierzony alkohol, dopełnienie napojem i krótkie zamieszanie. Tak powstaje większość drinków w barze przy dużym ruchu, od gin z tonikiem po Cuba Libre.

Muddling wymaga wyczucia. Zioła, takie jak mięta, dociska się delikatnie i lekko skręca, zamiast je rozcierać. Zmiażdżone liście oddają gorzkie, cierpkie nuty, które psują Mojito. Owoce cytrusowe możesz gnieść mocniej, bo chodzi o sok i olejki ze skórki.

Layering opiera się na gęstości płynów. Najcięższe składniki, na przykład syropy i likiery o dużej zawartości cukru, idą na dno, a lżejsze alkohole na górę. Nalewasz powoli po grzbiecie łyżki barmańskiej opartej o ściankę szkła.

Throwing to przelewanie mieszanki z jednego naczynia do drugiego, opisane również w katalogu Fine Wine. Drink się napowietrza, a przy tym zostaje bardziej klarowny niż po wstrząsaniu. Ta technika robi też wrażenie na gościach przy barze.

Jeśli chcesz zobaczyć, jak te techniki łączą się w praktyce z dymnymi alkoholami, dobrym przykładem są koktajle z mezcalem i techniki ich przygotowania. Pokazują, jak czas i sposób wstrząsania zmieniają balans drinka.

Akcesoria barmańskie: co jest niezbędne, a co opcjonalne

Zestaw akcesoriów zależy od tego, co serwujesz i ile. Bar hotelowy z krótką kartą klasyków potrzebuje mniej niż koktajlbar z autorskim menu, a catering na wesele potrzebuje przede wszystkim powtarzalności i zapasu.

Przy zakupie myśl o tym, co dzieje się w szczycie: jedno stanowisko powinno mieć komplet narzędzi, którego nie trzeba pożyczać od kolegi. Dwa shakery na barmana pozwalają przygotować jeden drink, gdy drugi czeka na mycie. Przy eventach, gdy sprzęt jest potrzebny tylko na jeden wieczór, rozwiązaniem jest wynajem sprzętu gastronomicznego.

Miarki barmańskie: jak je dobrać i używać

Miarka to narzędzie, które najszybciej się zwraca. Odmierzanie „na oko” oznacza, że ten sam drink raz jest za mocny, raz za słodki, a koszt porcji wymyka się spod kontroli. Przy wyborze zwróć uwagę na trzy rzeczy:

• Podziałka wewnątrz. Dobry jigger ma wewnętrzne oznaczenia co 5 ml, dzięki czemu jedną miarką odmierzysz także mniejsze ilości syropu czy soku.
• Dwie pojemności. Miarka dwustronna pokrywa porcję podstawową i jej połowę, co przyspiesza pracę przy recepturach z kilkoma składnikami.
• Pojemności zgodne z kartą. Dobierz miarki do porcji, które podajesz w menu, tak żeby każdy barman lał dokładnie to, za co płaci gość.

Używaj miarki zawsze nad shakerem lub szkłem, napełniaj do pełna, z menisku, i wylewaj jednym zdecydowanym ruchem. Składniki gęste, jak syrop czy likier, wylewaj do końca, bo zostają na ściankach. Przy przyjmowaniu nowych osób na bar warto zacząć od kontroli dokładności nalewania: to najprostszy sposób na trzymanie kosztów porcji w ryzach.

Szkło: drink zaczyna się od właściwego naczynia

Szkło wpływa na temperaturę, aromat i wrażenie gościa. Kilka podstawowych typów wystarczy na większość kart:

• Szkło na nóżce do koktajli podawanych bez lodu. Nóżka chroni drink przed ciepłem dłoni. Do klasyków mieszanych dobrze sprawdza się szklanka Hudson Nick&Nora 17 cl, smukła i wygodna w serwisie.
• Niskie szklanki do drinków na lodzie. Old Fashioned, Negroni na dużej kostce czy whisky sour. Uniwersalnym wyborem jest szklanka Hill 30 cl.
• Wysokie szklanki do longdrinków. Highballe, Mojito, drinki z tonikiem.
• Szkło z poliwęglanu na tarasy, plaże i eventy. Tam, gdzie zwykłe szkło jest ryzykowne, sprawdzają się na przykład szklanka do koktajli Disco 28 cl w kształcie martini czy szkło dyskotekowe 25 cl z poliwęglanu.

Szkło do drinków serwowanych bez lodu trzymaj w lodówce lub schładzaj lodem z wodą, gdy przygotowujesz drink. Ciepłe szkło w kilka minut ogrzeje nawet idealnie wymieszany koktajl.

Dekoracje do drinków, które coś wnoszą

Dekoracja, czyli garnish, to część receptury, nie ozdobnik. Dobra dekoracja jest „relacyjna”: wzmacnia smak lub aromat koktajlu, a źle dobrana lub przesadzona potrafi zepsuć wrażenie. Podobnie widzą to autorzy poradnika Epicurious o dekorowaniu koktajli: garnish trzeba wybierać celowo, pod profil drinka.

Najczęściej stosowane w barze dekoracje:

• Twist ze skórki cytrusa. Pasek skórki wyciśnięty nad drinkiem uwalnia olejki eteryczne, które gość czuje przy pierwszym łyku. Krój bez białej albedo, bo jest gorzka.
• Plastry i ćwiartki owoców. Limonka do drinków z rumem i tequilą, pomarańcza do drinków z bitterami, cytryna do klasyków typu sour.
• Bukiety ziołowe. Gałązka mięty czy rozmarynu tuż przy słomce działa na zapach. Przed podaniem lekko klepnij ją w dłoni.
• Rant ze soli lub cukru. Zwilż tylko zewnętrzną krawędź szkła, żeby sól nie wpadała do drinka. Najlepiej oprószyć połowę obwodu, wtedy gość sam decyduje.
• Słomki, piki i mieszadełka. Praktyczna część dekoracji, która pasuje do charakteru lokalu.

Przygotuj dekoracje przed serwisem w ilości na kilka godzin, przechowuj w chłodzie, w zamkniętych pojemnikach, i uzupełniaj w trakcie. Pomysły na dekoracje dopasowane do konkretnych drinków znajdziesz, przeglądając autorską kartę koktajli włoskiego baru. To dobra inspiracja do pisania własnego menu.

Lód i higiena stanowiska

Lód bywa nazywany piątym składnikiem koktajlu i trzeba go tak traktować. Dobre praktyki barowe zakładają używanie czystego lodu, przechowywanie go w zdezynfekowanych pojemnikach i wymianę mniej więcej co 4 godziny w trakcie serwisu. Kilka zasad, które warto wpisać do procedur lokalu:

• Lód nabieraj wyłącznie szufelką, nigdy szklanką: odprysk szkła w lodzie oznacza wyrzucenie całego pojemnika.
• Szufelkę odkładaj do osobnego pojemnika, nie zostawiaj jej w lodzie.
• Do shakera i do szkła używaj świeżego lodu. Lód z shakera nie wraca do drinka podawanego na lodzie.
• Szkło myj i dezynfekuj po każdym użyciu, a blaty, zlewy i narzędzia czyść na bieżąco w trakcie zmiany. Takie zasady znajdziesz w dziennych checklistach czystości baru.
• Lodówki barowe i pojemniki na dodatki myj według stałego harmonogramu, najlepiej przy zamknięciu.

Szczegółowe zasady higieny w Twoim lokalu wynikają z jego systemu HACCP. Częstotliwość mycia, temperatury przechowywania i procedury dla lodu ustal z osobą odpowiedzialną za HACCP i wpisz do dokumentacji, którą sprawdza sanepid.

Jak my patrzymy na wyposażenie baru

Na co dzień zaopatrujemy restauracje, hotele, bary, kawiarnie i firmy cateringowe w całej Polsce, więc widzimy, jak powstają bary: od pierwszego zamówienia po kolejne uzupełnienia. Najczęstszy błąd to kupowanie sprzętu pojedynczo, w ostatniej chwili i z różnych źródeł. Potem okazuje się, że szkło nie pasuje do pojemności miarek, a w szczycie brakuje drugiego shakera.

Dlatego radzimy zaczynać od karty. Najpierw lista drinków, potem techniki, które są do nich potrzebne, a na końcu akcesoria i szkło dobrane do tych technik i porcji. Taki zestaw kupiony w jednym miejscu jest spójny, łatwiej go uzupełnić i łatwiej przeszkolić z niego zespół.

Nasz asortyment układamy właśnie pod takie potrzeby: szkło na nóżce i niskie szklanki do klasyków, szkło z poliwęglanu na tarasy i eventy, akcesoria barowe i baristyczne, słomki i dekoracje, a do tego pojemniki GN na dodatki i wyposażenie zaplecza. Dla nowo otwieranych lokali i dla barów, które działają od lat, liczy się to samo: żeby zamówienie było proste, a ceny hurtowe pozwalały utrzymać koszt porcji tam, gdzie zakłada go karta.

Rok

Wyposażenie baru w jednym zamówieniu

Jeśli kompletujesz bar od zera albo uzupełniasz go przed sezonem, w EuronovaGastro znajdziesz w jednym miejscu szkło do koktajli, akcesoria barowe, słomki i dekoracje, a także pojemniki GN, zastawę i urządzenia HoReCa na zaplecze. Oferujemy konkurencyjne ceny hurtowe dla lokali gastronomicznych, hoteli, firm cateringowych i dystrybutorów.

Zacznij od asortymentu dla gastronomii w sklepie EuronovaGastro, a na event przygotowany na jeden wieczór sprawdź wynajem sprzętu gastronomicznego.

Najczęstsze pytania o przygotowanie drinków w barze

Kiedy drink wstrząsać, a kiedy mieszać?

Wstrząsaj drinki, w których są soki, syropy, śmietanka lub białko, bo te składniki trzeba mocno połączyć i napowietrzyć. Mieszaj łyżką w szklanicy koktajle złożone z samych alkoholi, takie jak Martini czy Negroni, żeby zostały klarowne i gładkie.

Jakie akcesoria barmańskie kupić na start?

Na początek wystarczą: shaker, miarka z podziałką, łyżka barmańska, sitko hawthorne i drobne, muddler, deska z nożem do cytrusów oraz pojemnik na lód z szufelką. Szklanicę, nalewaki, zester i blender dokupisz, gdy karta się rozrośnie.

Po co miarka, skoro doświadczony barman leje na oko?

Miarka daje ten sam smak przy każdym zamówieniu, bez względu na to, kto stoi za barem. Pozwala też dokładnie liczyć koszt porcji i szybciej wdrażać nowe osoby do zespołu.

Jak przygotować dekoracje do drinków przed serwisem?

Pokrój cytrusy, przygotuj twisty i zioła na kilka godzin pracy, przechowuj je w chłodzie w zamkniętych pojemnikach i uzupełniaj w trakcie zmiany. Płytkie pojemniki GN ułatwiają trzymanie wszystkiego w jednym miejscu na stanowisku.

Jakie szkło sprawdzi się na tarasie i podczas eventów?

Tam, gdzie zwykłe szkło łatwo się tłucze, na przykład na tarasach, przy basenach i na imprezach plenerowych, lokale wybierają szkło z poliwęglanu lub tritanu. Mamy w ofercie zarówno kształty koktajlowe, jak i szklanki do longdrinków.

Źródła

• Fine Wine: Katalog koktajle (PDF)
• European Bartender School: Cocktail Muddler
• European Bartender School: 7 Cocktail Garnish Ideas
• Decanter: Cocktails at home, your home bar basics
• Epicurious: A Pro’s Guide to Cocktail Garnishes
• Cocktail Recipe & Techniques Guide (PDF)
• Bar Cleaning Checklist: Daily Bar & Pub Cleaning Guide

Rekomendacje

• Szklanka do koktajli Disco / 28cl
• Szklanka do alkoholi Disco / 25cl
• Szklanka do koktajli Disco / 40cl
• Szklanka do piwa Disco / 34cl / beer