Środki do mycia naczyń w kuchni gastronomicznej: jak dobrać i dozować
W kuchni gastronomicznej nie ma jednego środka do mycia naczyń. Są trzy grupy produktów o jasno określonych zadaniach: płyn do ręcznego mycia do zlewu i mycia wstępnego, detergent do zmywarki gastronomicznej oraz nabłyszczacz do ostatniego płukania. Do tego dochodzą odtłuszczacze i środki do czyszczenia urządzeń i powierzchni. Jeśli każdy produkt stosujesz tam, do czego jest przeznaczony, i dozujesz go zgodnie z zaleceniami producenta, uzyskasz higienicznie czyste naczynia i oszczędzisz maszynę oraz materiał. Unikniesz też typowych błędów, takich jak piana w zmywarce czy zacieki z kamienia na szkle. Z tego poradnika dowiesz się, jak dobierać, dozować i przechowywać środki oraz jakie przepisy za tym stoją.
EuronovaGastro
euronovagastro.pl
Środki czystości do każdego zadania w kuchni
Odkryj środki czystości i wyposażenie gastronomiczne dla kuchni profesjonalnych, dopasowane do codziennej pracy na zmywaku.
Płyn do mycia, detergent, nabłyszczacz: co robi każdy z nich
W profesjonalnym zmywaniu naczyń mówi się o chemii procesowej. Według niemieckiego podręcznika praktyki gastronomicznego zmywania naczyń (rozdział o chemii procesowej), wydawanego przez branżowy zespół AK GGS, optymalny efekt powstaje dopiero przez współdziałanie: najpierw działa detergent, potem następuje płukanie z nabłyszczaczem. Nabłyszczacz trafia do ostatniego płukania i obniża napięcie powierzchniowe wody. Dzięki temu świeża woda równomiernie zwilża naczynia, a talerze, sztućce i szkło szybko schną.
Podręcznik ostrzega tam też przed błędem, który popełnia wiele kuchni: mocno pieniące się środki do mycia wstępnego, takie jak płyn do ręcznego mycia, mogą powodować nadmierne pienienie w zmywarce. Kto moczy garnki w zlewie z płynem do naczyń, a potem wkłada je niespłukane do kosza, wnosi pianę do maszyny.
Przyczyna tkwi w składzie. Karta informacyjna AK GGS o separatorach tłuszczu w kuchniach zbiorowych opisuje to tak: środki do ręcznego mycia szczególnie dobrze rozpuszczają tłuszcz i olej dzięki zawartości anionowych środków powierzchniowo czynnych. Detergenty do zmywarek zawierają natomiast niewiele lub wcale środków powierzchniowo czynnych i nie tworzą z tłuszczem i olejem trwałych emulsji. Oba produkty są więc skonstruowane do własnego zastosowania.
Produkt
Miejsce użycia
Zadanie
Typowy błąd
Płyn do ręcznego mycia
zlew, mycie wstępne, garnki i blachy
emulgowanie tłuszczu i oleju, ręczne usuwanie brudu
trafia do zmywarki i wytwarza pianę
Detergent do zmywarki
dozowanie w zmywarce gastronomicznej lub do szkła
usuwanie brudu, utrzymanie go w roztworze, zapobieganie osadom
źle ustawiony do twardości wody lub zabrudzenia
Nabłyszczacz
ostatnie płukanie świeżą wodą
zwilżenie naczyń, szybkie schnięcie bez plam
za dużo lub za mało – zacieki lub krople
Odtłuszczacz / środek do kuchni
urządzenia, okapy, blaty, podłogi
usuwanie tłuszczu, oleju i przypaleń
nieodpowiedni do danej powierzchni
Jak dobrać detergent do zmywarki gastronomicznej
Detergent do zmywarki robi więcej niż tylko „czyści”. Według rozdziału o higienie w podręczniku praktyki musi usuwać zabrudzenia, rozprowadzać je w roztworze i zapobiegać powstawaniu osadów. Określone składniki wiążą twardość wody, hamują pienienie, chronią przed korozją i wspierają działanie dezynfekujące.
Jaki detergent i jakie stężenie pasują, zależy według tego samego rozdziału od kilku czynników:
Zabrudzenie: osady z kawy i herbaty, skrobia, białko czy tłuszcz wymagają innych akcentów.
Stopień zaschnięcia: naczynia, które długo stoją, trudniej domyć niż świeżo zebrane.
Rodzaj naczyń: porcelana, szkło, sztućce ze stali nierdzewnej, tworzywa czy pojemniki GN reagują różnie.
Zmywarka: podblatowa, kapturowa, tunelowa, do szkła czy do garnków.
Czas kontaktu: krótkie programy wymagają skutecznej chemii.
Jakość wody: twarda woda zostawia minerały.
Anglojęzyczne Compendium of practice for Commercial Dishwashing podsumowuje podstawowe czynniki czystego efektu: mechanika, temperatura, czas kontaktu, chemia procesowa i woda. Środek myjący to więc jedna dźwignia z pięciu. Jeśli ramiona natryskowe są zatkane lub temperatura się nie zgadza, nawet najlepszy detergent tego nie wyrówna.
Nie lekceważ twardości wody
Przy wodzie często robi się skomplikowanie. Podręcznik stwierdza: jeśli woda w płukaniu końcowym zawiera dużo minerałów, mimo optymalnie ustawionego stężenia nabłyszczacza na naczyniach zostają pozostałości. Dodanie większej ilości nabłyszczacza przy twardej wodzie nie rozwiązuje problemu. Twardość wody wodociągowej poznasz u lokalnego dostawcy wody. To, czy Twoja zmywarka wymaga zmiękczania lub uzdatniania wody, ustal z serwisantem.
Co to oznacza dla Twojego lokalu
Bar i kawiarnia: tu liczy się szkło. Wybierz detergent dopuszczony do zmywarek do szkła i starannie ustaw nabłyszczacz. Zacieki gość widzi od razu.
Pizzeria i restauracja: przypalone resztki sera i ciasta oraz tłuste blachy wymagają dobrego mycia wstępnego. Mocz w zlewie, ale spłucz pianę, zanim element trafi do zmywarki.
Przedszkole, szkoła, dom opieki: tu wiele osób je z tych samych talerzy, często przy wyższych wymaganiach higienicznych. Ściśle przestrzegaj dozowania i programu oraz dokumentuj, czego używasz.
Dozowanie w praktyce
Prawidłowe dozowanie to więcej niż oszczędność.Rozdział o higienie w podręczniku wskazuje dozowanie detergentu, nabłyszczacza i ewentualnie składnika dezynfekującego jako ważny warunek czystości i higieny naczyń. Za mało nie domyje, za dużo zostawi pozostałości i kosztuje.
Dobierz dawkę według rodzaju i stopnia zabrudzenia, metody i zaleceń producenta.
Używaj wody co najmniej o jakości wody pitnej, możliwie zimnej, maksymalnie 40 °C.
Najpierw wlej wodę, potem dodaj produkt.
Używaj miarek i dozowników zamiast lać „na oko”.
Zużyj roztwór w ciągu dnia pracy lub wymień go wcześniej przy widocznym zabrudzeniu.
Oznaczaj przelane roztwory.
Poradnik podaje przykład: na 1 litr 5-procentowego roztworu roboczego wlej 950 ml wody i dodaj 50 ml koncentratu. Na tej samej zasadzie przeliczysz każde zalecenie producenta. Jeśli na etykiecie jest 0,5%, na zlew z 10 litrami wody potrzebujesz 50 ml koncentratu. Znacznik w zlewie i miarka przy stanowisku zmywania sprawiają, że każda zmiana dozuje tak samo.
Detergent i nabłyszczacz w zmywarce
Zmywarki gastronomiczne zwykle dozują automatycznie z kanistra. Ustawienie powinno pasować do maszyny, produktu i wody. Przy nabłyszczaczu podręcznik zaleca zacząć od minimalnej dawki i stopniowo ją zwiększać. Efekt zmywania pokazuje, gdzie jesteś:
Co widzisz
Prawdopodobna przyczyna
Co robisz
Krople wody, smugi
za mało nabłyszczacza
stopniowo zwiększ dawkę
Zacieki, mętne ślady
za dużo nabłyszczacza
zmniejsz dawkę
Białe plamy mimo prawidłowego ustawienia
dużo minerałów w wodzie do płukania
sprawdź twardość wody, uzdatnianie ustal z serwisantem
Piana w zmywarce
wniesiony płyn do ręcznego mycia
dokładnie spłucz naczynia po moczeniu
Regularnie sprawdzaj też, czy kanistry są pełne i czy przewód ssący nie zasysa powietrza. Pusty kanister często wychodzi na jaw dopiero w trakcie serwisu, gdy naczynia wychodzą z maszyny z plamami.
Czyszczenie urządzeń gastronomicznych i odtłuszczanie
Blaty robocze, okolice frytownic, płyty grillowe, okapy i lodówki wymagają własnych środków. Poradnik IHO opisuje standardową procedurę, która pasuje do niemal każdej powierzchni:
Nałóż środek czyszczący i pozostaw na czas podany przez producenta.
Spłucz roztwór świeżą wodą o jakości wody pitnej.
Pozostaw powierzchnie do wyschnięcia.
Jeśli potem ma nastąpić dezynfekcja, obowiązuje dwuetapowa zasada z poradnika: mycie jest niezbędnym przygotowaniem, dopiero potem następuje dezynfekcja, a powierzchnia musi być do niej sucha. Resztki tłuszczu i białka osłaniają drobnoustroje, dlatego dezynfekcja nie zastępuje mycia.
Kiedy odtłuszczacz to dobry wybór
Odtłuszczacz opłaca się wszędzie tam, gdzie gromadzi się tłuszcz, którego nie usunie zwykły środek uniwersalny: przy okapach i filtrach, frytownicach, płytach grillowych, blachach, ścianach za kuchnią i podłogach w kuchni ciepłej. Przy tłustych naczyniach w pierwszym kroku zwykle pomaga już dobrze emulgujący płyn do ręcznego mycia w zlewie. Do urządzeń i powierzchni przeznaczony jest osobny odtłuszczacz.
Przy bezpiecznym stosowaniu liczą się trzy rzeczy:
Sprawdź powierzchnię: etykieta mówi, czy produkt jest dopuszczony do stali nierdzewnej, aluminium, powierzchni lakierowanych czy tworzyw. Trzymaj się tego, inaczej grożą plamy lub korozja.
Przestrzegaj rozcieńczenia: wiele odtłuszczaczy to koncentraty. Mocno przypalone miejsca wymagają innego rozcieńczenia niż lekko zabrudzone powierzchnie – oba podaje producent.
Dokładnie spłucz: na powierzchniach mających kontakt z żywnością nie może zostać resztka środka. Spłucz świeżą wodą.
Czyste naczynia to w gastronomii obowiązek. Rozdział o higienie w podręczniku formułuje to jasno: każdy gość ma prawo do higienicznie nienagannej zastawy i sztućców – w gastronomii i hotelarstwie tak samo jak w stołówkach, zajazdach, domach opieki i szpitalach.
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004: higiena środków spożywczych, obowiązująca każdy zakład żywnościowy, także lokale gastronomiczne.
Norma europejska EN 17735: wymagania higieniczne dla gastronomicznych zmywarek do naczyń.
Niemieckie normy DIN 10516 i DIN 10544: higiena żywności przy myciu i dezynfekcji oraz przy zmywaniu naczyń – przydatne jako punkt odniesienia.
Dla codziennej pracy oznacza to: zapisz w planie mycia (w ramach dokumentacji GHP/HACCP), jaki produkt, gdzie, w jakim dozowaniu i jak często jest stosowany. Podczas kontroli sanepidu pokażesz w ten sposób, że proces zmywania jest uregulowany. Co dokładnie musi dokumentować Twój lokal, ustal z powiatową stacją sanitarno-epidemiologiczną lub doradcą ds. higieny.
Przechowywanie, oznakowanie i karta charakterystyki
Wiele profesjonalnych środków czystości to mieszaniny niebezpieczne, zwłaszcza silnie zasadowe odtłuszczacze i detergenty do zmywarek. W Polsce zasady wynikają m.in. z unijnych rozporządzeń CLP (klasyfikacja i oznakowanie) i REACH (karty charakterystyki) oraz z przepisów BHP dotyczących czynników chemicznych w miejscu pracy. Niemiecka reguła DGUV 101-019 o postępowaniu ze środkami czystości dobrze przekłada je na praktykę:
Substancje niebezpieczne muszą być jednoznacznie rozpoznawalne, najlepiej w oryginalnym opakowaniu.
Nie mogą stać w pojemnikach, które można pomylić z żywnością – nigdy w butelkach po napojach ani kuchennych miarkach.
Nie przechowuje się ich w pobliżu żywności, leków ani pasz.
Sposób przechowywania musi zapobiegać niewłaściwemu użyciu.
W praktyce oznacza to: osobna szafa lub pomieszczenie na środki czystości, oddzielone od magazynu suchego, kanistry na wannach wychwytowych i żadnych środków na półce nad blatem roboczym.
Karta charakterystyki to Twoje najważniejsze źródło informacji. Według poradnika IHO zawiera informacje o identyfikacji produktu, zagrożeniach, bezpiecznym postępowaniu i przechowywaniu oraz o postępowaniu w nagłych wypadkach. Zasady przechowywania znajdziesz w sekcji 7. Jeśli przelewasz roztwory robocze do spryskiwaczy, opisz je nazwą produktu, datą przelania lub „zużyć do” i oznakowaniem zagrożeń.
Przeszkol nowych pracowników, zanim po raz pierwszy przygotują roztwór, i powieś w widocznym miejscu przy zmywaku instrukcję dozowania i postępowania w nagłych wypadkach. Kto dużo pracuje w strefie mokrej, potrzebuje ochrony skóry – niemiecka informacja DGUV 212-017 omawia dobór i stosowanie środków ochrony, mycia i pielęgnacji skóry. Jakich rękawic i okularów ochronnych wymaga dany produkt, podaje jego karta charakterystyki. Jeśli pracownicy mają zaczerwienioną lub popękaną skórę dłoni, sprawą powinien zająć się lekarz medycyny pracy.
Nasze zdanie z praktyki
Codziennie widzimy, jak kuchnie organizują mycie. Najczystszy zmywak to nie ten z największą liczbą produktów na półce. To ten, który ma do każdego zadania odpowiedni środek, jasne dozowanie i stałe miejsce.
Nasza rada: myśl o płynach, odtłuszczaczach i dezynfekcji razem z tym, co się myje. Wysokiej jakości porcelana, szkło i sztućce dłużej zachowują połysk, gdy chemia pasuje do materiału i jest prawidłowo dozowana. Dlatego środki czystości oferujemy w tym samym sklepie co zastawę, szkło i wyposażenie kuchni. Wszystko, czego Twój lokal potrzebuje do obsługi i zmywaka, zamówisz za jednym razem.
To samo dotyczy działów zakupów w hotelach, pizzerii i domów opieki: stały dostawca wyposażenia i materiałów eksploatacyjnych oszczędza czas przy każdym domówieniu.
Rok
Środki czystości do Twojej kuchni w EuronovaGastro
W naszym asortymencie profesjonalnych środków czystości znajdziesz środki do czyszczenia kuchni, środki specjalistyczne i dezynfekujące do zastosowań profesjonalnych w restauracjach, hotelach, kawiarniach, barach, pizzeriach, firmach cateringowych i stołówkach.
Połącz zamówienie z zastawą, szkłem, sztućcami lub artykułami jednorazowymi z naszego sklepu z wyposażeniem HoReCa. Przy zamówieniach powyżej 875 zł dostawa jest bezpłatna, a nowi klienci otrzymują 15% rabatu powitalnego. Wysyłamy na terenie całej Polski.
Najczęściej zadawane pytania
Czy zwykły płyn do mycia naczyń można wlać do zmywarki gastronomicznej?
Nie. Płyn do ręcznego mycia jest przeznaczony do silnego rozpuszczania tłuszczu i mocno się pieni, a piana zakłóca pracę maszyny. W zmywarce używaj tylko detergentów i nabłyszczaczy przeznaczonych do zmywarek gastronomicznych. Naczynia namoczone w zlewie przed włożeniem do kosza spłucz.
Dlaczego szkło ma plamy mimo nabłyszczacza?
Krople i smugi wskazują na za mało nabłyszczacza, a zacieki i mętne ślady – na za dużo. Jeśli mimo prawidłowego ustawienia zostają białe plamy, przyczyną jest często twarda woda w płukaniu końcowym. Wtedy sprawdź twardość wody i jej uzdatnianie razem z serwisantem zmywarki.
Jak często wymieniać roztwór w zlewie?
Roztwór roboczy przygotowuj codziennie od nowa i wymieniaj wcześniej, gdy jest widocznie zabrudzony. Zawsze najpierw wlej wodę, a potem dodaj koncentrat za pomocą miarki lub dozownika.
Czy wystarczy myć, czy trzeba też dezynfekować?
Mycie jest zawsze pierwszym krokiem, bo na tłustej powierzchni żaden środek dezynfekujący nie działa niezawodnie. To, czy i gdzie dodatkowo dezynfekujesz, określa plan higieny Twojego lokalu (GHP/HACCP). Przed dezynfekcją powierzchnia musi być czysta i sucha.
