Dobór sztućców do restauracji: jak wybrać zestaw na lata

Dobre sztućce do restauracji dobierasz w czterech krokach: od menu (jakie dania i w ilu daniach serwujesz), przez materiał (stal nierdzewna z czytelnym oznaczeniem, najczęściej 18/10 na sali i twardsza stal w ostrzach noży), wytrzymałość (grubość, wyważenie, konstrukcja noża), aż po liczbę sztuk z zapasem na rotację w zmywalni. Poniżej przechodzimy przez każdy z tych kroków tak, jak robimy to z właścicielami lokali, którzy kompletują wyposażenie sali: z tabelą podstawowego zestawu, przykładem wyliczenia ilości i zasadami mycia, dzięki którym stal długo zachowuje połysk.

Krótko mówiąc

• Zacznij od karty dań: bistro obsłuży podstawowy komplet, a restauracja z menu degustacyjnym potrzebuje kilku dodatkowych pozycji.
• Na salę wybieraj stal nierdzewną z oznaczeniem na trzonku. 18/10 daje najwyższy połysk i odporność na kwaśne potrawy, 18/0 jest tańsza i dobrze sprawdza się w lokalach o dużej rotacji.
• Wytrzymałość poznasz po grubości trzonka, wyważeniu w dłoni i konstrukcji noża, nie po samej cenie kompletu.
• Licz sztućce na miejsce, nie na stolik, i dolicz zapas na czas, gdy część kompletów jest w zmywarce.
• Myj, płucz i susz od razu po cyklu. Zacieki i przebarwienia to zwykle skutek pozostawionej wilgoci i resztek jedzenia.

Spis treści

• Jakie sztućce są naprawdę potrzebne w restauracji
• Stal nierdzewna: co oznaczają 18/10, 18/0 i 13/0
• Jak ocenić wytrzymałość przed zakupem
• Noże do steków: ostrze, uchwyt i trwałość
• Sztućce do serwowania i obsługa bufetu
• Ile sztućców kupić: przykład wyliczenia
• Mycie i pielęgnacja: jak uniknąć zacieków i przebarwień
• Jak my dobieramy sztućce dla lokali
• Sztućce i wyposażenie sali w jednym zamówieniu
• Najczęstsze pytania
• Źródła

Jakie sztućce są naprawdę potrzebne w restauracji

Gość na zwykłym obiedzie nie potrzebuje rzędu widelców po obu stronach talerza. Potrzebuje kompletu, który pasuje do tego, co ma na talerzu. Dlatego listę zakupów zaczynamy od karty dań, a nie od katalogu.

Podstawą prawie każdego lokalu jest pięć pozycji: nóż stołowy, widelec stołowy, łyżka stołowa, łyżeczka do kawy i herbaty oraz komplet deserowy (widelczyk lub łyżeczka deserowa). Reszta wynika z menu i stylu obsługi.

Dwie rzeczy łatwo przeoczyć. Po pierwsze, łyżki różnią się głębokością: głębsza sprawdzi się przy zupach i daniach z sosem, płytsza przy deserach i kremach. Po drugie, w lokalu, który serwuje dania z kilku kuchni, lepiej mieć jedną spójną linię wzorniczą w kilku rozmiarach niż mieszankę kompletów. Spójny wzór ułatwia też domawianie brakujących sztuk.

Styl sztućców warto dopasować do zastawy. Masywne, matowe sztućce pasują do kamionki i rustykalnych talerzy, smukłe i polerowane do białej porcelany i eleganckiego wnętrza. Jeśli kompletujesz salę od zera, dobieraj sztućce razem z talerzami, bo dopiero obok siebie widać, czy proporcje się zgadzają.

Stal nierdzewna: co oznaczają 18/10, 18/0 i 13/0

Sztućce do gastronomii robi się niemal wyłącznie ze stali nierdzewnej. Różnice zaczynają się w składzie, a skład zdradza oznaczenie wybite zwykle na odwrocie trzonka. Pierwsza liczba mówi o udziale chromu, druga o udziale niklu.

• 18/10. Stal z dodatkiem niklu, dzięki któremu ma jasny, głęboki połysk i lepiej znosi kontakt z kwaśnymi potrawami, octem czy cytryną. To dobry wybór do restauracji à la carte, hoteli i wszędzie tam, gdzie sztućce są częścią wizerunku lokalu.
• 18/0. Stal bez niklu. Jest magnetyczna, zwykle tańsza i nadal nierdzewna, choć mniej odporna na kwasy niż 18/10. Sprawdza się w stołówkach, barach szybkiej obsługi i na cateringu, gdzie liczy się cena kompletu przy dużej liczbie sztuk.
• 13/0 i podobne gatunki hartowane. Z takiej stali robi się zwykle ostrza noży, bo da się ją utwardzić, a twarde ostrze dłużej trzyma krawędź. Dlatego nóż z kompletu 18/10 często ma ostrze z innego gatunku stali niż trzonek. To normalne i świadczy o przemyślanej konstrukcji.

Brak oznaczenia na sztućcu to sygnał ostrzegawczy. Jeśli producent nie podaje gatunku stali, nie wiesz, jak sztućce zachowają się po kilkuset cyklach w zmywarce.

Jeśli prowadzisz małą hurtownię i sprowadzasz sztućce spoza Unii Europejskiej do dalszej sprzedaży, pamiętaj o formalnościach. Wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością trzeba zgłosić do granicznej kontroli sanitarnej przy imporcie. Kupując od dostawcy działającego w Polsce, masz tę kwestię załatwioną po jego stronie.

Jak ocenić wytrzymałość przed zakupem

Sztućce w restauracji przechodzą przez zmywarkę kilka razy dziennie, lądują w koszach, spadają na posadzkę i trafiają do pojemników razem z innymi metalowymi przedmiotami. Komplet, który wygląda świetnie w katalogu, po pół roku może być pogięty i zmatowiały. Zanim zamówisz całą partię, weź do ręki próbkę i sprawdź kilka rzeczy.

1. Grubość i sztywność. Spróbuj lekko zgiąć widelec w miejscu, gdzie trzonek przechodzi w zęby. Dobry sztuciec gastronomiczny nie ugina się pod naciskiem dłoni. Cienka blacha to pierwsza przyczyna pogiętych widelców po kilku tygodniach.
2. Wyważenie. Połóż sztuciec na palcu i znajdź punkt równowagi. W testach America’s Test Kitchen wygodniejsze okazały się sztućce, których środek ciężkości nie leżał zbyt blisko główki, bo nie przechylały się w dłoni do przodu. Gość tego nie nazwie, ale poczuje.
3. Wykończenie krawędzi. Przesuń palcem po krawędziach i między zębami widelca. Ostre zadziory i nierówne szlify to miejsca, w których zbiera się brud i zaczyna korozja.
4. Konstrukcja noża. Nóż wykonany z jednego kawałka metalu nie ma łączenia, w którym może zbierać się woda. Jeśli trzonek jest łączony z ostrzem, połączenie powinno być równe i szczelne.
5. Powierzchnia. Poler lustrzany wygląda elegancko, ale widać na nim każdą rysę. Wykończenie satynowe lepiej maskuje ślady codziennego użytkowania, co przy intensywnej eksploatacji ma znaczenie.
6. Dostępność do domówienia. Sprawdź, czy dany wzór jest w stałej ofercie. Sztućce giną, a dokupienie kilkunastu sztuk tego samego modelu po roku oszczędza wymiany całego kompletu.

Noże do steków: ostrze, uchwyt i trwałość

Jeśli w karcie jest stek, kotlet z kością czy żeberka, zwykły nóż stołowy nie wystarczy. Gość, który piłuje mięso tępym nożem, zapamięta to bardziej niż smak sosu. Nóż do steków to inwestycja w odbiór dania.

Ostrze ząbkowane czy gładkie? Ząbkowane ostrze tnie mięso bez względu na to, czy ktoś ostrzył nóż w ostatnim czasie, i długo zachowuje skuteczność przy codziennym użyciu. To bezpieczny wybór dla większości lokali, grilli i pizzerii. Gładkie ostrze daje czystsze cięcie i nie szarpie włókien, ale wymaga regularnego ostrzenia, więc pasuje do steakhouse’ów, gdzie ktoś z zespołu odpowiada za stan noży.

Uchwyt. Uchwyt ze stali tworzy z resztą kompletu jedną linię wzorniczą i najlepiej znosi zmywarkę. Uchwyty z tworzywa lub drewna dają cieplejszy, bardziej rustykalny charakter, ale sprawdź, czy producent dopuszcza mycie maszynowe.

Rozmiar i waga. Nóż do steków jest zwykle cięższy i dłuższy od noża stołowego, a jego ostrze ma wyraźny szpic. Dopasuj go do talerza: na dużym, płaskim talerzu, takim jak talerz Nacrous Gourmet 30 cm, dłuższy nóż leży proporcjonalnie i nie zsuwa się z krawędzi.

Ile noży do steków kupić? Licz tyle, ile porcji mięsa możesz wydać w szczytowej godzinie, plus zapas na rotację w zmywalni. Nie ma potrzeby kłaść ich na każdym nakryciu; podaje się je razem z daniem.

Sztućce do serwowania i obsługa bufetu

Bufet hotelowy, śniadanie w pensjonacie czy catering na wesele potrzebują zupełnie innego zestawu niż sala z obsługą kelnerską. Sztućce do serwowania pracują dłużej, w ciepłych potrawach i w rękach wielu osób, więc muszą być solidne i dłuższe od stołowych.

Podstawowy zestaw na bufet to:

• łyżki do serwowania pełne i ażurowe (do potraw z sosem i do warzyw z wody),
• widelce do serwowania mięs i wędlin,
• łyżki wazowe do zup,
• szczypce do pieczywa, sałatek i ciast,
• łopatki do ciast i zapiekanek,
• noże do serów i masła.

Licz po jednym narzędziu na każdą potrawę i co najmniej jeden zapas na każde kilka pozycji, bo łyżki wpadają do pojemników i trzeba je wymieniać w trakcie serwisu. Na stanowisku z czystymi sztućcami dla gości sprawdzi się głęboki pojemnik GN, na przykład pojemnik GN 1/4 o głębokości 200 mm: sztućce stoją w nim pionowo, trzonkami do góry, więc gość nie dotyka części, które trafią do ust.

Ile sztućców kupić: przykład wyliczenia

Najczęstszy błąd przy otwarciu lokalu to kupienie kompletów dokładnie na liczbę miejsc. W praktyce w każdej chwili część sztućców leży na stołach, część czeka na umycie, a część suszy się po cyklu.

Przyjmij prosty model: liczba miejsc razy mnożnik zależny od tempa zmywania. W przykładzie poniżej przyjmujemy mnożnik 2,5, odpowiedni dla lokalu z wydajną zmywarką i stałą obsługą zmywaka. Przy wolniejszej rotacji lub częstych imprezach zamkniętych przyjmij wyższy.

Przykład dla restauracji à la carte na 60 miejsc, przy mnożniku 2,5:

To punkt wyjścia, nie norma. Po pierwszym miesiącu sprawdź, których pozycji brakuje w szczycie, a które leżą w szufladzie, i dokup to, czego naprawdę brakuje. Dolicz też kilka procent zapasu na straty: sztućce wypadają do koszy na odpadki, wychodzą z gośćmi i giną przy imprezach.

Mycie i pielęgnacja: jak uniknąć zacieków i przebarwień

Stal nierdzewna nie oznacza stali, której nic nie zaszkodzi. Większość problemów ze sztućcami w restauracjach wynika z tego, co dzieje się między stołem a szufladą.

• Nie zostawiaj resztek na długo. Sól, ocet, musztarda i sosy pomidorowe pozostawione na sztućcach przez kilka godzin mogą powodować przebarwienia i punktowe ogniska korozji. Zanurz sztućce w wodzie zaraz po zebraniu ze stołu.
• Wkładaj sztućce do kosza luźno. Ułożone ciasno nie domyją się w miejscach styku. W koszu na sztućce trzonki powinny być na dole, a łyżki nie powinny wchodzić jedna w drugą.
• Dobierz chemię do wody. Twarda woda zostawia białe zacieki. Odpowiedni środek myjący, nabłyszczacz i regularne odkamienianie zmywarki to podstawa. Dawkowanie ustal z dostawcą chemii, bo zależy od twardości wody w Twojej okolicy.
• Susz i poleruj od razu. Sztućce wyjęte ze zmywarki wycieraj czystą, suchą ściereczką, póki są ciepłe. Krople, które wyschną same, zostawią ślady.
• Reaguj na pierwsze ślady rdzy. Pojedyncze rdzawe plamki na nierdzewnej stali to często osad z innych przedmiotów, a nie wada sztućca. Usuń je łagodnym środkiem do stali nierdzewnej i sprawdź, co jeszcze trafia do tego samego cyklu.

Noże do steków z gładkim ostrzem warto myć osobno i ostrzyć regularnie. Ostrza ząbkowane nie wymagają ostrzenia przez długi czas, ale również nie lubią obijania o inne sztućce w koszu.

Jak my dobieramy sztućce dla lokali

Z naszej perspektywy najlepszy zestaw sztućców to taki, którego nikt na sali nie zauważa, bo po prostu działa: leży w dłoni, tnie, nie gnie się i po roku wygląda niemal tak samo jak w dniu otwarcia. Dlatego zawsze radzimy zaczynać od karty dań i realnego tempa pracy zmywalni, a dopiero potem wybierać wzór.

Widzimy też, że lokale, które kupują sztućce razem z zastawą, szkłem i pojemnikami GN, szybciej dochodzą do spójnej sali i łatwiej uzupełniają braki. Jedno miejsce zakupów oznacza jedną listę modeli do domówienia, zamiast szukania pasujących widelców u kilku dostawców. Taki asortyment kompletujemy z myślą o polskich restauracjach, hotelach, kawiarniach i firmach cateringowych, a ceny hurtowe pozwalają wyposażyć salę bez kompromisów w jakości stali.

Naszym zdaniem warto też od początku myśleć o zapasie. Kilkanaście dodatkowych kompletów w magazynku kosztuje mniej niż jeden wieczór, w którym kelnerzy czekają na umyte widelce.

— Rok

Sztućce i wyposażenie sali w jednym zamówieniu

W EuronovaGastro znajdziesz sztućce stołowe i do serwowania obok porcelany, szkła, artykułów jednorazowych, naczyń kuchennych i urządzeń gastronomicznych. Możesz skompletować nakrycia na całą salę w jednym zamówieniu, a braki uzupełniać w tym samym sklepie.

Przejrzyj kategorię sztućców i aktualne promocje w sklepie EuronovaGastro z wyposażeniem HoReCa i dobierz komplet do swojego menu.

Najczęstsze pytania

Jakie sztućce wybrać do restauracji na start?

Na start wystarczy nóż, widelec i łyżka stołowa, łyżeczka oraz komplet deserowy, wszystko z jednej linii wzorniczej. Dodatkowe pozycje, takie jak noże do steków czy sztućce do ryb, dokupuj wtedy, gdy wymaga tego karta dań. Wybierz wzór dostępny w stałej ofercie, żeby łatwo uzupełniać braki.

Czy stal 18/0 nadaje się do gastronomii?

Tak, stal 18/0 jest nierdzewna i dobrze sprawdza się w stołówkach, barach i cateringu, gdzie liczy się cena przy dużej liczbie sztuk. Jest mniej odporna na kwaśne potrawy niż 18/10 i ma nieco słabszy połysk. Przy starannym myciu i suszeniu posłuży długo.

Czy sztućce restauracyjne można myć w zmywarce?

Sztućce gastronomiczne ze stali nierdzewnej są projektowane z myślą o myciu maszynowym. Wyjątkiem bywają modele z uchwytami z drewna lub niektórych tworzyw, dlatego sprawdź zalecenia producenta. Kluczowe jest szybkie usunięcie resztek, właściwa chemia i suszenie po cyklu.

Ząbkowany czy gładki nóż do steków?

Ząbkowany nóż tnie skutecznie przez długi czas bez ostrzenia, więc jest praktyczny w większości lokali. Gładkie ostrze daje czystsze cięcie mięsa, ale wymaga regularnego ostrzenia. Wybierz gładkie, jeśli w zespole ktoś dba o stan noży.

Źródła

• Graniczna kontrola sanitarna towaru, biznes.gov.pl
• The Best Flatware Sets, America’s Test Kitchen