Wyposażenie kuchni gastronomicznej: co kupić i jak dobrać sprzęt
Wyposażenie kuchni gastronomicznej: co kupić i jak dobrać sprzęt
Wyposażenie kuchni gastronomicznej zaczyna się od menu, a nie od katalogu urządzeń. Najpierw ustalasz, co i w jakiej ilości będziesz wydawać, potem dzielisz kuchnię na strefy (magazyn, przygotowanie, obróbka termiczna, wydawanie, zmywanie) i dopiero do nich dobierasz sprzęt, naczynia i akcesoria. Poniżej znajdziesz listę tego, co naprawdę musi stanąć w profesjonalnej kuchni, podział na zakupy na start i te na później, wymagania sanitarne, które sprawdzi sanepid, oraz błędy, które najczęściej kosztują restauratorów najwięcej.
Euronovagastro
Wyposaż kuchnię zgodnie z menu
Znajdź wyposażenie dla profesjonalnej kuchni, od urządzeń HoReCa i pojemników GN po garnki, noże i akcesoria.
Ten sam metraż można wyposażyć na sto sposobów, dlatego pierwsze pytanie brzmi: co będziesz gotować i dla ilu osób. Jak podkreśla poradnik doboru wyposażenia w gastronomii, fast food wymaga szybkich urządzeń o dużej mocy, a fine dining precyzyjnych pieców. Burgerownia postawi na grill kontaktowy, płytę grillową i frytownicę. Bistro z daniami dnia oprze się na trzonie kuchennym i dużych garnkach. Restauracja z degustacyjnym menu zainwestuje w piec konwekcyjno-parowy i sprzęt do precyzyjnej obróbki.
Zanim cokolwiek zamówisz, spisz trzy liczby:
Liczba miejsc i obrotów stolika w szczycie. To z niej wynika, ile porcji musisz wydać w ciągu godziny.
Liczba pozycji w karcie i technik. Każda technika (smażenie, pieczenie, sous-vide, gotowanie na parze) to osobne urządzenie lub osobny program w urządzeniu wielofunkcyjnym.
Model sprzedaży. Sala, wynos, dowóz, catering i bankiety wymagają innego zaplecza: opakowań, termoboksów, pojemników transportowych.
Te trzy liczby pozwalają dobrać moc urządzeń, pojemność chłodni i liczbę kompletów zastawy. Bez nich łatwo kupić za dużo w jednej strefie i za mało w drugiej.
Strefy kuchni i ich wyposażenie
Profesjonalna kuchnia działa jak linia: towar wchodzi z jednej strony, gotowe danie wychodzi z drugiej, a brudne naczynia wracają osobną drogą. Poniższa tabela zbiera podstawowe wyposażenie każdej strefy.
Strefa
Urządzenia
Naczynia i akcesoria
Przyjęcie i magazyn
szafy i stoły chłodnicze, szafy mroźnicze, regały
pojemniki GN z pokrywkami, pojemniki do przechowywania, etykiety z datami
Przygotowanie wstępne
stoły robocze ze stali nierdzewnej, roboty kuchenne, krajalnice, miksery
profesjonalne noże, deski do krojenia w kolorach, miski, wagi
Obróbka termiczna
kuchnia gazowa lub elektryczna, piec konwekcyjno-parowy, grill kontaktowy, frytownica, salamandra
zmywarka kapturowa lub tunelowa, basen do mycia, stół odkładczy
kosze do zmywarki, dozowniki, środki myjące
Przyjęcie towaru i magazyn
Tu zaczyna się bezpieczeństwo żywności. Potrzebujesz chłodzenia dopasowanego do skali: w małym lokalu wystarczą szafy i stoły chłodnicze, większa kuchnia potrzebuje komory. Do tego regały, pojemniki z pokrywkami i system oznaczania. Etykieta z datą otwarcia i rotacja zapasów według zasady „pierwsze weszło, pierwsze wyszło” ograniczają straty i ułatwiają planowanie zamówień.
Przygotowanie wstępne
Stoły ze stali nierdzewnej, deski w różnych kolorach dla surowego mięsa, ryb, warzyw i produktów gotowych, zestaw noży, miski i wagi. Robot kuchenny i krajalnica skracają przygotowanie, ale wybieraj je pod realną ilość: jeśli dziennie kroisz kilka kilogramów warzyw, wydajna maszyna przemysłowa będzie stała bezczynnie.
Obróbka termiczna
Według przeglądu urządzeń grzewczych dla gastronomii podstawę tworzą kuchnie gazowe i elektryczne, piece konwekcyjno-parowe, grille kontaktowe, frytownice, salamandry i bemary. Piec konwekcyjno-parowy jest najbardziej uniwersalny: piecze, dusi, gotuje na parze i regeneruje dania, więc w wielu lokalach zastępuje kilka osobnych urządzeń. Do tego dochodzą naczynia, które pracują codziennie: garnki z grubym dnem, rondle, patelnie, pokrywki i blachy. W kuchni profesjonalnej muszą znosić intensywne mycie, dlatego stal nierdzewna jest tu standardem.
Wydawanie
Strefa wydawania łączy kuchnię z salą. Bemar utrzymuje temperaturę sosów i dodatków, lampy grzewcze chronią talerze przed wystygnięciem. Tu przydają się pojemniki GN w jednolitych rozmiarach, które przechodzą z chłodni do pieca i do bemaru bez przekładania. Na sali liczy się zastawa: talerze płytkie i głębokie, miski, filiżanki, szkło i sztućce w ilości, która wytrzyma szczyt razem z cyklem zmywania.
Zmywalnia
To strefa, którą najczęściej się nie docenia, a od niej zależy tempo całej sali. Wydajna zmywarka kapturowa lub tunelowa potrafi obsłużyć setki naczyń w ciągu godziny. Mniejszy lokal poradzi sobie ze zmywarką podblatową, ale trzeba policzyć, ile talerzy, szklanek i sztućców krąży w szczycie. Jeśli zmywarka nie nadąża, potrzebujesz więcej zastawy w obiegu albo mocniejszej maszyny.
Kuchnia w stołówce, hotelu i cateringu
Zasady są te same, ale akcenty inne. Stołówka szkolna, przedszkolna czy w domu opieki wydaje wiele porcji w krótkim oknie czasowym, więc liczy się pojemność: duże garnki i kotły, piec z wieloma poziomami, bemary na linii wydawania i zastawa odporna na upadki. W przedszkolu i domu opieki sprawdzają się naczynia i kubki, które trudno stłuc, oraz miski o stabilnym dnie.
Hotel łączy restaurację z bufetem śniadaniowym. Potrzebuje podgrzewaczy, tac, akcesoriów do serwowania i dużej rotacji zastawy, bo śniadanie to szczyt obciążenia zmywalni. Catering z kolei żyje transportem: pojemniki GN z pokrywkami, termoboksy utrzymujące temperaturę, opakowania jednorazowe i zastawa, którą łatwo spakować i policzyć po imprezie.
Co kupić na start, a co może poczekać
Otwarcie lokalu pochłania gotówkę, więc warto podzielić zakupy na dwie fale. Na start potrzebujesz wszystkiego, bez czego nie wydasz bezpiecznie ani jednego dania. Resztę dokupujesz, gdy widzisz, które pozycje w karcie sprzedają się najlepiej.
Kupujesz przed otwarciem
Możesz dokupić później
chłodzenie i mrożenie dopasowane do zapasów
dodatkowa komora chłodnicza
podstawowe urządzenia grzewcze pod menu
specjalistyczne maszyny (pakowarka próżniowa, schładzarka szokowa, maszyna do makaronu)
zmywarka i basen do mycia
druga zmywarka do szkła przy barze
stoły robocze, deski, noże, garnki, patelnie
rozszerzony zestaw naczyń do pieczenia i cukiernictwa
zastawa, szkło i sztućce z zapasem na stłuczki
zastawa dekoracyjna do sezonowych menu
pojemniki GN, pojemniki do przechowywania, etykiety
termoboksy i sprzęt do cateringu, gdy ruszasz z dowozem
umywalki, dozowniki mydła, środki czystości
zapasowe akcesoria na wymianę
Przy zastawie przyjmij zapas ponad liczbę miejsc. Talerze schodzą do zmywarki, część się tłucze, część czeka na wydanie. Lepiej mieć kilka kompletów więcej niż w piątkowy wieczór czekać, aż wróci czysta partia.
Główny Inspektorat Sanitarny przypomina, że zgodnie z wymaganiami rozporządzenia 852/2004 toalety nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością, a przy umywalkach muszą być środki do mycia rąk i higienicznego ich suszenia. W praktyce oznacza to, że dozownik mydła, pojemnik na ręczniki jednorazowe i osobna umywalka do rąk są elementem wyposażenia równie obowiązkowym jak kuchenka.
Druga część to procedury HACCP: rejestry temperatur chłodni, listy kontrolne mycia, procedura przyjęcia towaru. Dla mniejszych zakładów przepisy przewidują proporcjonalność: wytyczne inspekcji weterynaryjnej wskazują, że dokumentacja HACCP i dobrych praktyk powinna odpowiadać charakterowi i rozmiarowi zakładu, tak by nie obciążać nadmiernie małych przedsiębiorstw.
Układ kuchni i listę urządzeń warto omówić z projektantem technologii gastronomicznej i z powiatową stacją sanitarno-epidemiologiczną, zanim zamówisz drogi sprzęt. Przestawienie zmywalni czy dobudowanie umywalki po montażu kosztuje dużo więcej niż korekta na papierze.
Ile kosztuje urządzenie kuchni i od czego zależy budżet
Nie ma jednej kwoty, bo kawiarnia z kawą na wynos i restauracja na sto miejsc to zupełnie inne inwestycje. Budżet zależy przede wszystkim od profilu lokalu, a dopiero w drugiej kolejności od metrażu. Najwięcej pochłaniają urządzenia grzewcze i chłodnicze oraz zmywanie, mniej drobne wyposażenie, które jednak kupuje się w dużych ilościach i regularnie uzupełnia.
Na koszt wpływają:
Technologia kuchni. Piec konwekcyjno-parowy jest drogi, ale może zastąpić kilka urządzeń i zwolnić miejsce.
Zasilanie. Gaz czy prąd, moc przyłącza, wentylacja i okap często kosztują tyle, co część sprzętu.
Koszty eksploatacji.Przy zakupie uwzględnij nie tylko cenę, ale też rachunki za prąd, wodę i środki czystości, klasę energetyczną oraz dostępność serwisu i części zamiennych.
Nowe czy używane. Sprzęt poleasingowy bywa tańszy, ale wiąże się z ryzykiem braku gwarancji i niepewnej historii pracy. Przy urządzeniach chłodniczych i zmywarkach awaria w sezonie potrafi kosztować więcej niż oszczędność.
Drobne wyposażenie. Zastawa, szkło, sztućce, pojemniki i jednorazówki to pozycje powtarzalne. Tu najwięcej daje zakup w cenach hurtowych i u jednego dostawcy.
Najrozsądniej przygotować arkusz z trzema kolumnami: cena zakupu, miesięczny koszt pracy, koszt serwisu. Wtedy widać, że tańsze urządzenie nie zawsze jest tańsze po dwóch latach.
Najczęstsze błędy przy zaopatrzeniu restauracji
Z doświadczeń branży wynika kilka powtarzających się pułapek:
Zakup przed zaplanowaniem przestrzeni. Urządzenie, które nie mieści się w ciągu technologicznym, blokuje przejście albo stoi przy złym przyłączu.
Sprzęt „na wyrost”. Duża frytownica w lokalu, który sprzedaje kilka porcji frytek dziennie, zużywa olej i prąd bez potrzeby.
Za mało zastawy. Właściciele liczą talerze na liczbę miejsc, zapominając o cyklu zmywania i stłuczkach.
Brak ujednolicenia. Pojemniki w różnych systemach nie pasują do bemaru, pieca i szafy chłodniczej. Standard GN rozwiązuje ten problem.
Pominięcie serwisu. Przed zakupem dużego urządzenia sprawdź, kto je naprawi w Twoim mieście i jak szybko dostaniesz części.
Zakupy u wielu dostawców naraz. Każde uzupełnienie zapasów oznacza wtedy kilka zamówień, kilka dostaw i kilka faktur.
Jak my patrzymy na wyposażenie kuchni
Na co dzień zaopatrujemy restauracje, hotele, bary, pizzerie, kawiarnie i firmy cateringowe w całej Polsce, a także stołówki szkół, przedszkoli i domów opieki. Widzimy, że przy otwarciu lokalu cała uwaga idzie w duże urządzenia, a zastawa, pojemniki i akcesoria trafiają na koniec listy, kupowane w pośpiechu tydzień przed startem. Tymczasem to one pracują w każdej minucie serwisu i to je uzupełnia się najczęściej.
Dlatego radzimy dwie rzeczy. Po pierwsze, wybierz jeden system pojemników GN i jedną linię zastawy, którą łatwo dokupić po roku, kiedy część talerzy się wytłucze. Po drugie, ustal jednego dostawcę drobnego wyposażenia, u którego zamówisz talerze, szkło, sztućce, garnki, noże, pojemniki i jednorazówki w jednym koszyku. Przy kolejnych uzupełnieniach oszczędza to czas, który w gastronomii zawsze jest na wagę złota. Stale dopasowujemy asortyment do zmian na polskim rynku gastronomicznym, bo nasi klienci prowadzą zarówno lokale otwierane od zera, jak i takie z wieloletnią historią.
Na bar, ogródek i imprezy plenerowe sprawdzają się szklanki z poliwęglanu, na przykład szklanka Prisma 38 cl. Jeśli obsługujesz bankiet lub catering i nie chcesz kupować zastawy na jeden raz, możesz skorzystać z wynajmu talerzy i misek: wynajem talerzy płytkich, talerzy głębokich i misek kosztuje 2,43 zł za dzień. W ofercie wynajmu są też szklanki i sztućce.
Najczęstsze pytania
Jakie jest podstawowe wyposażenie kuchni w restauracji?
Podstawa to chłodzenie, urządzenia grzewcze dobrane do menu, zmywarka z basenem do mycia, stoły robocze ze stali nierdzewnej i umywalka do rąk. Do tego garnki, patelnie, noże, deski, pojemniki GN oraz zastawa, szkło i sztućce z zapasem. Specjalistyczne maszyny można dokupić później.
Czy sprzęt domowy nadaje się do kuchni gastronomicznej?
Do pracy na co dzień nie. Urządzenia domowe nie są projektowane na wielogodzinną pracę i intensywne mycie, a powierzchnie mające kontakt z żywnością muszą być łatwe do mycia. Sprzęt profesjonalny ma też serwis i części dostępne przez lata.
Ile kompletów zastawy potrzebuje restauracja?
Więcej niż liczba miejsc. Policz gości w szczycie, dodaj naczynia, które w tym czasie są w zmywarce, i zapas na stłuczki. Im wolniejsze zmywanie, tym większy zapas zastawy w obiegu.
Czy trzeba mieć projekt technologiczny przed zakupem sprzętu?
Projekt pokazuje układ stref, drogi czyste i brudne oraz miejsca przyłączy, a sanepid ocenia lokal właśnie pod tym kątem. Warto go mieć przed zamówieniem dużych urządzeń, bo przeróbki po montażu są kosztowne. O szczegóły wymagań dla Twojego lokalu zapytaj w powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej.
